Beyaz Peynir Salamura Suyunda mı, Susuz mu Saklanmalı?

Beyaz peynir, kendi salamura suyunda saklandığında susuz bırakılana göre çok daha uzun süre tazeliğini ve kıvamını korur; salamura, peynirin yüzeyinde bakteri üremesini yavaşlatan doğal bir tuzlu ortam oluşturur.

Salamurasında bekletilen bir beyaz peynir buzdolabında 2-3 haftaya kadar dayanabilirken, salamurası dökülüp susuz bırakılan aynı peynir birkaç gün içinde kuruyup sertleşmeye başlar.

Salamura suyu bittiğinde ne yapılmalı?

Orijinal salamura suyu azaldığında, ölçülü su içine tuz karıştırılarak evde yeni bir salamura hazırlanabilir; bu karışım peyniri kaplayacak kadar olmalı, peynir tamamen suyun altında kalmalıdır. Yüzeyi açıkta kalan kısım havayla temas edip daha hızlı kurur.

Salamura suyu bulanıklaşır veya köpüklenirse, peynir hâlâ iyi görünse bile suyun yenilenmesi gerekir; bulanık su, içinde biriken bakterilerin işareti olabilir.

Az tuzlu peynir isteyenler ne yapmalı?

Salamurası çok tuzlu bulunan bir peynir, tüketilmeden birkaç saat önce süzülüp temiz suya alınarak tuzu bir miktar azaltılabilir; ancak bu şekilde bekletilen peynir aynı gün tüketilmeli, tekrar salamuraya konmadan uzun süre bırakılmamalıdır.

Dilimlenmiş ve salamurasından ayrılmış peynir parçaları, kapalı bir kapta buzdolabında birkaç gün saklanabilir ama bu süre salamurada bekleyen bütün peynire göre belirgin şekilde daha kısadır.

Farklı beyaz peynir türleri için değişiklik var mı?

Az yağlı beyaz peynirler, tam yağlı olanlara göre salamurada biraz daha hızlı kuruyabilir; bu tür peynirlerde salamura oranının peyniri tam kaplaması daha da önemlidir.

Ezine veya keçi sütünden yapılan beyaz peynirler, inek sütü peynirine göre biraz daha yoğun bir tada sahiptir ve salamura oranı değiştirildiğinde bu tat dengesi daha çabuk bozulabilir; bu peynirlerde salamura suyu hazırlarken tuz oranını ölçülü tutmak önemlidir.

Büyük bir blok peynir alınıp bir kısmı hemen tüketilecekse, geri kalan kısmın orijinal salamurasında bırakılması, dilimlenip ayrı saklanmasından her zaman daha uzun ömürlü bir sonuç verir.

Salamura suyu dökülüp atılmamalıdır; süzülüp bir kapta saklanan salamura, bir sonraki peynir alımında yeni peyniri kaplamak için kullanılabilir ve israfı azaltır.

Peynir salamurada uzun süre beklerse tuz oranı yüzeye doğru biraz daha yoğunlaşabilir; bu durumda peynirin dış kısmı iç kısmına göre biraz daha tuzlu hissedilebilir, bu normaldir.

Beyaz peynir dilimlenip servis tabağına konacaksa, tabakta uzun süre açıkta bekletmek yerine servisten hemen önce dilimlemek, peynirin kenarlarının kurumasını önler.

Salamura suyunun tadı zamanla değişebilir; ilk günlerdeki hafif tuzlu tada göre haftalar sonra biraz daha keskinleşebilir, bu doğaldır ve peynirin bozulduğu anlamına gelmez.

Sonuçta salamurada bekleyen bir beyaz peynir, susuz bırakılana göre çok daha uzun ömürlü olduğu için, mümkün olduğunca salamurasından ayrılmamalıdır.

Peynirin salamura kabı cam ise, kabın ışık almayan bir dolapta tutulması, ışığın peynirin rengini ve tadını zamanla etkilemesini de bir ölçüde engeller.

Peynir alışverişinde tezgâhtan kesilerek alınan bir parça, hazır ambalajlı olana göre genellikle daha az salamurayla satılır; bu durumda eve gelir gelmez ekstra salamura hazırlamak, peynirin ilk günden itibaren doğru saklanmasını sağlar.