Salamuralı beyaz peynirin bozulduğu, önce salamura suyunun görünümünden anlaşılır: normalde berrak ya da hafif donuk olan su bulanıklaşır, köpüklenir ya da yüzeyinde ince bir zar tabakası oluşur. Bu değişim, salamurada istenmeyen bakteri veya mayaların üremeye başladığının ilk işaretidir.
Peynirin kendisinde hangi belirtilere bakılır?
Peynirin yüzeyinde pembe, turuncu, yeşil veya siyahımsı noktalar görülmesi küf ya da istenmeyen bir mikroorganizma kolonisi anlamına gelir; bu lekeler yalnız o bölgeyi kesip atmakla güvenli hâle gelmez, salamuralı peynirde küf kolayca tüm bloğa yayılır. Peynirin kenarlarının aşırı yumuşayıp erimeye başlaması, parmakla bastırınca beklenenden fazla sünmesi de bozulmanın bir başka işaretidir.
Koku, salamuralı peynirde en güvenilir ölçütlerden biridir: taze peynir hafif ekşimsi ve sütlü kokar, bozulmuş peynirde bu koku keskin bir amonyak ya da çürük yumurta kokusuna dönüşür. Tadımda beklenenden çok daha acı veya keskin bir tat alınması da aynı sinyali verir ve bu durumda peynirin tükettirilmemesi gerekir.
Saklama süresi ve salamuranın rolü nedir?
Orijinal ambalajında açılmamış salamuralı peynir buzdolabında üretim tarihine bağlı olarak birkaç ay dayanabilir, çünkü tuzlu salamura bakteri üremesini yavaşlatır. Açıldıktan sonra peynirin kendi salamurasında kapalı bir kapta saklanması ve 1-2 hafta içinde tüketilmesi önerilir; salamurasız, kuru bırakılan peynir bu süreden çok daha kısa sürede bozulur.
Ev yapımı ya da açık satılan salamuralı peynirlerde salamuranın zamanla tuz oranı düşer ve koruyucu etkisi azalır; bu yüzden salamura suyunun 3-4 haftada bir taze tuzlu suyla değiştirilmesi bozulmayı geciktirir. Bozulmuş peynirin salamurası berrak görünse bile peynirde renk veya koku değişimi varsa salamuraya güvenilmemelidir.
Şüpheli bir peyniri tüketmek mide bulantısı, kramp ve hatta gıda zehirlenmesine yol açabileceğinden, kokusu veya görünümü şüpheli olan bir parçayı tatmadan denemek yerine doğrudan atmak en güvenli seçimdir; özellikle bağışıklığı zayıf kişiler ve küçük çocuklar için bu kural daha da katı uygulanmalıdır.
Vakumlu paketlenmiş dilimli beyaz peynirde durum biraz farklıdır: bu peynirler salamurasız satıldığından bozulma belirtisi önce ambalajın şişmesi veya gevşemesi ile ortaya çıkar. Paket açıldığında keskin bir koku geliyorsa ya da dilimler birbirine yapışıp sünger gibi bir doku almışsa, peynir salamuralı türe göre çok daha kısa sürede bozulmuş demektir ve açılışından sonra 3-4 gün içinde tüketilmesi gerekir.
Beyaz peynir dondurulabilir, ancak donma-çözülme sürecinde tuzlu su hücrelerin arasından ayrışır ve peynir dokusu ufalanır; bu değişim bir bozulma belirtisi değildir, yalnızca kıvamı etkiler ve dondurulmuş peynir daha çok yemeklik olarak kullanılır. Buna karşılık dondurulmamış bir peynirde aynı ufalanma ve suyunu bırakma görülüyorsa bu, peynirin raf ömrünün sonuna geldiğinin işaretidir.
Satın alırken de aynı belirtilere önceden bakmak sonradan hayal kırıklığını önler: markette peynirin bulunduğu kabın sıcaklığı elle hissedilecek kadar ılıksa ya da salamura suyu bulanıksa, ürün soğuk zincirde bir kopukluk yaşamış olabilir. Böyle bir kaptan alışveriş yapılmaması, eve gelene kadar da peynirin buzdolabında ya da soğutucu çantada taşınması önerilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Ev yaptığım peyniri üç haftadır aynı salamurada bekletiyordum, yazınızı okuyunca suyu hiç değiştirmediğimi fark ettim; gerçekten tuzu iyice azalmış, yüzeyinde hafif bir kayganlık oluşmuştu. Bu ipucunu önceden bilmediğim için peynirin yarısını atmak zorunda kaldım, bir puan bu yüzden düşük.