Beyaz peynirin tuzunu azaltmanın en pratik yolu, peyniri dilimleyip soğuk suda bekletmektir. Su, peynirin gözeneklerine sızan tuzu dışarı çeker; bekleme süresi uzadıkça peynir daha az tuzlu hâle gelir, ancak fazla uzun bekletme peynirin kendine has tadını da zayıflatabilir.
Suda bekletme süresi nasıl ayarlanır?
İnce dilimlenmiş bir peynir parçası soğuk suda 30-45 dakikada belirgin ölçüde tuzunu bırakır; daha kalın dilimlerde veya bütün bir parçada bu süre 2-3 saate kadar çıkabilir. Suyun ilk 15 dakikadan sonra bir kez değiştirilmesi, tuzu almış suyun peynire geri sızmasını önler ve süreci hızlandırır. Peynir suda ne kadar uzun kalırsa dokusu da o kadar yumuşar; bu yüzden kesme ve servis kolaylığı için gereğinden fazla bekletmemek önemlidir.
Süt ile bekletmenin farkı nedir?
Su yerine süt kullanıldığında tuz yine dışarı çekilir, ancak peynir aynı zamanda sütten bir miktar yağ ve tat da alır; bu yöntem özellikle kuru ve sert peynirlerde dokuyu yumuşatmak için tercih edilir. Süt ile bekletme süresi suya göre biraz daha uzun tutulabilir, çünkü süt tuzu suya göre daha yavaş çeker.
Her iki yöntemde de peynir buzdolabında bekletilmeli, oda sıcaklığında bırakılmamalıdır; aksi hâlde peynir hem hızla yumuşar hem de tazeliğini kaybetmeye başlar. Bekletme sonrası peynir kâğıt havluyla hafifçe kurulanıp servis edilir veya salamura yenilenerek buzdolabında saklanmaya devam edilir.
Kesim boyutu ve peynir türü süreyi nasıl etkiler?
Peynirin küçük küpler veya ince dilimler hâlinde kesilmesi, yüzey alanını artırarak suyun tuza daha hızlı ulaşmasını sağlar; bütün bir blok hâlinde bırakılan peynirde ise tuz yalnızca dış yüzeyden çıkabildiği için süre belirgin şekilde uzar. Yoğun ve sert dokulu peynirlerde (eski kaşar gibi) tuz daha yavaş çözünür, taze ve yumuşak beyaz peynirlerde ise tuz çok daha kısa sürede suya geçer. Bu yüzden aynı bekleme süresi her peynir türünde aynı sonucu vermez; peynirin türüne göre süre birkaç kez denenerek kalibre edilmelidir. Peynir dilimlenirken çok ince kesilirse suda dağılıp parçalanabilir; bu yüzden dilim kalınlığını hem tuz çıkışına hem de peynirin bütünlüğünü koruyacak şekilde dengelemek gerekir. Küp doğranmış peynirlerde köşeler yassı dilimlere göre daha hızlı tuz bırakır, ancak köşelerin kenarları suda daha çabuk yumuşadığı için salatalık kullanım için bu yöntem her zaman en iyi görünüm sonucunu vermeyebilir.
Hangi yöntem ne zaman tercih edilmeli?
Kısa sürede tuzu azaltmak için soğuk suda kısa bekletme, dokuyu da yumuşatmak isteyenler için süt ile bekletme daha uygun bir seçimdir. Peynirin tuz oranı üreticiden üreticiye farklı olduğu için bekleme süresi bir defa denenip ardından damak tadına göre ayarlanmalıdır; ilk denemede kısa tutup gerekirse süreyi bir sonrakinde uzatmak en güvenli yoldur.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.