Bezede aranan şey kabarma ya da kızarma değil, içindeki suyun uçmasıdır. Köpük zaten hazırdır; fırının işi onu sabitleyip kurutmaktır. Yüksek ısı dışı hızla renklendirir, içeriyi ise nemli bırakır ve beze soğuduğunda çöker. Bu yüzden beze düşük ısıda uzun süre tutulur, fırın kapatıldıktan sonra da içeride bekletilerek yavaşça soğutulur.
Beze fırına girdiğinde işin büyük bölümü zaten bitmiştir. Hava, çırpma sırasında akın protein ağına hapsedilmiştir; fırının görevi bu ağı sabitlemek ve aradaki suyu buharlaştırmaktır. Kek gibi kabarması, ekmek gibi kızarması beklenmez. Bu yüzden beze için kullanılan sıcaklık, sıradan bir fırın tarifinin çok altındadır ve uygulamaların çoğu 90-110 °C arasında bir bantta kalır. Fırının fanlı çalıştırılması da nemin dışarı atılmasını hızlandırır ve süreyi bir miktar kısaltır.
Yüksek ısıda ne olduğu görülebilir. Dış yüzeydeki şeker karamelize olmaya başlar, beze sararır ve sonra kahverengileşir; oysa içeride su hâlâ durmaktadır. Dıştaki kabuk sertleştiği için içerideki buhar çıkamaz ve beze fırından çıkıp soğurken ortadan çöker. Yüzeyde çatlaklar oluşur. Kısa sürede bitmiş gibi görünen bir beze, çoğu zaman yalnız dışı bitmiş bir bezedir. Bu yüzden renk almış bir beze her zaman bitmiş beze değildir; renk yalnız yüzeyin haberini verir.
Düşük ısıda süre uzar ve bu normaldir. Küçük bezeler bir saat dolayında, kalın bir pavlova tabanı birkaç saat isteyebilir. Süreyi saatle değil bezenin kendisiyle ölçmek daha doğrudur: beze kâğıttan kolayca kalkıyorsa ve altı kuruysa iş bitmiştir. Alt yüzeyi kâğıda yapışıyorsa içeride hâlâ nem vardır ve fırında biraz daha kalması gerekir. Aynı tepside farklı boyda beze pişirilmez, çünkü küçükler bitmişken büyükler hâlâ nemli kalır. Beze tepsiden alınmadan önce tamamen soğutulur; sıcakken zorlanan beze ortadan ikiye ayrılır.
Soğutma da işin parçasıdır. Fırın kapatılır ve beze kapağı aralık bırakılan fırının içinde, saatler boyunca yavaşça soğutulur. Sıcak fırından soğuk mutfağa alınan beze ani sıcaklık farkıyla çatlar. Bu bekleme aynı zamanda içeride kalan son nemin de çıkmasını sağlar. Aceleye gelen bezeler dışarıda birkaç dakika içinde yumuşamaya başlar. Fırın kapağını aralık tutmak için kapağın arasına katlanmış bir fırın eldiveni sıkıştırılabilir. Bu bekleme gece boyunca da sürdürülebilir ve çoğu zaman en temiz sonucu bu yol verir.
Hava durumu bile hesaba girer. Nemli bir günde beze fırından kuru çıksa bile masada nem çeker ve yapış yapış olur; bu yüzden kuru bezeler nemli havada yapılmaz ya da fırından çıkar çıkmaz kapalı kaba alınır. Kap tam kapanmalıdır ve içine ılık beze konmaz, çünkü kalan buhar kabın içinde yoğunlaşıp bezeyi ıslatır. Kapalı kabın içine konan bir parça kurutma kâğıdı da ortamdaki nemi bir süre tutar.
Yorumlar (5)
Bezeyi yüz elli derecede pişirip neden sarardı diye şaşırmıştım.
Pavlova tabanı bende üç saat sürdü ve ortası yine yumuşaktı; sonradan öğrendim ki zaten öyle olması gerekiyormuş.
Fırınımın en düşük derecesi yüz, altına inmiyor. Kapıyı tahta kaşıkla aralık bırakarak idare ediyorum.
Küçük bezeler bir saat sürüyor, sabır işi. Fırını kapatıp içinde soğumaya bırakmak işe yarar mı?
Yarar, hatta önerilir. Kapı aralık bırakılıp beze fırında soğutulduğunda ani sıcaklık düşüşünden gelen çatlama olmuyor.