Bezede şeker yalnız tat değil yapı malzemesidir. Ak ağırlığına yakın miktarda şeker yumuşak, sürülebilir bir beze verir; şeker ak ağırlığının iki katına çıkarıldığında beze sertleşir ve fırında kuruyup gevrekleşir. Oran hacimle değil tartıyla kurulur, çünkü bir yumurta akı yaklaşık otuz gramdır ve yumurtadan yumurtaya değişir.
Şeker bezede üç iş birden yapar. Köpüğü tatlandırır, protein ağını sıkılaştırarak kararlı kılar ve suyu bağlayarak fırında kurumasını düzenler. Bu yüzden şeker oranı değiştiğinde yalnız tat değil, bezenin bütün karakteri değişir. Az şekerli bir beze daha hafif ama daha kırılgandır; çabuk söner ve su salar. Çok şekerli beze ise ağır, parlak ve uzun süre ayakta kalan bir köpük verir. Bu yüzden bir beze tarifinde şeker miktarı, tatlılık tercihine göre serbestçe değiştirilecek bir sayı değildir.
Pratikte iki temel oran kullanılır. Şeker ak ağırlığına yakın tutulduğunda ortaya yumuşak beze çıkar; tatlının üstüne sürülen, kaşıkla yayılan ve kısa süre pişirilen bezeler bu orandadır. Şeker ak ağırlığının iki katına çıkarıldığında ise kuru beze elde edilir; fırında saatlerce kurutulup gevrek bir şekerlemeye dönüşen bezeler böyle kurulur. Aradaki oranlar ara dokular verir. Pavlova bu iki uç arasında durur; dışı kuru beze gibi, içi yumuşak beze gibi kalsın diye kurulur.
Ölçü tartıyla alınır. Bir yumurta akı ortalama otuz gram dolayındadır ama yumurtanın boyuna göre değişir; bu yüzden üç akla çalışan bir tarif her seferinde farklı ağırlık verir. Aklar kâseye konup tartılır, sonra o ağırlığa göre şeker hesaplanır. Bardak ve kaşık ölçüleri bu işte güvenilir değildir, çünkü şekerin tanesi ve sıkışması ölçüyü kaydırır. Aklar tartıldıktan sonra kabın ağırlığı düşülür, yoksa hesap baştan kayar ve şeker fazla konur.
Şekerin türü de sonucu etkiler. İnce taneli şeker daha hızlı erir ve pürüzsüz bir köpük verir; iri kristalli şeker çırpma bittiğinde hâlâ erimemiş olabilir ve bu da bezenin su salmasına yol açar. Pudra şekeri tek başına kullanılmaz, çünkü içindeki nişasta köpüğü ağırlaştırır; genellikle toz şekerin bir bölümüyle birlikte kullanılır. İri kristalli şeker kullanılacaksa mutfak robotunda kısa süre çekilip inceltilebilir. Pudra şekeri kullanılacaksa toz şeker eridikten sonra, çırpmanın sonuna doğru eklenir.
Oranı düşürmek isteyen kişi neyi kaybettiğini bilerek düşürür. Şeker azaltıldığında beze daha az tatlı olur ama aynı zamanda daha az kararlı olur; fırında daha çabuk renk alır ve soğuyunca çöker. Kuru beze yapılacaksa oran düşürülmez. Yumuşak bezede ise küçük bir azaltma tolere edilebilir ve karışım biraz daha uzun çırpılarak dengelenir. Fazla çırpmak da kaybı büyütür; köpük parlaklığını yitirip topaklandığında oran artık kurtarmaz. Bu yüzden azaltma denemesi büyük bir tepsiye değil, önce tek bir küçük partiye uygulanır.