Bezenin altında biriken şurubun asıl nedeni erimemiş şekerdir. Çırpma sırasında tam çözünmeyen taneler havadaki nemi çeker ve köpüğün içinden sıvı olarak aşağı süzülür. Bezenin soğuk bir dolgunun üstüne sürülmesi de aynı sonucu verir, çünkü iki yüzey arasında buhar yoğunlaşır. Çözüm şekeri tam eritmek, bezeyi sıcak dolgunun üstüne sürmek ve kenarlardan kapatmaktır.
Birinci sebep şekerin tam erimemesidir. Çırpma bittiğinde köpüğün içinde hâlâ çözünmemiş taneler kalmışsa bu taneler havadaki nemi kendine çeker ve çevresinde küçük birer şurup damlası oluşur. Damlalar zamanla birleşip köpüğün içinden aşağı süzülür ve tatlının altında bir birikinti bırakır. Bu yüzden şeker azar azar eklenir ve karışım taneler kaybolana kadar çırpılır. Şekerin eridiğinden emin olmak için karışımdan bir miktar parmak arasında sürtülür ve tane aranır.
İkinci sebep sıcaklık farkıdır. Beze soğumuş bir dolgunun üstüne sürüldüğünde ikisinin arasında bir ara yüzey kalır; dolgudan çıkan buhar bu soğuk sınırda yoğunlaşır ve su olarak birikir. Bu yüzden meyveli ya da kremalı tatlılarda beze, dolgu hâlâ sıcakken sürülür. Sıcak dolgu bezenin alt yüzeyini de hafifçe pişirir ve ikisi birbirine gerçekten yapışır. Dolgunun sıcaklığı düştüyse tatlı fırına birkaç dakika geri konup ısıtılır, sonra beze sürülür. Fırından yeni çıkmış bir dolgu bu iş için en uygunudur, çünkü buharı hâlâ yukarı doğrudur.
Üçüncü sebep kenarlardır. Beze tatlının ortasına yığılıp kenarda boşluk bırakılırsa, pişerken çeken beze o boşluktan geri çekilir ve altına hava girer. Giren hava nemi de getirir. Bezenin kenarı hamurun ya da kabın kenarına kadar götürülüp tamamen kapatılır; böylece altında kapalı bir bölge kalmaz ve beze pişerken kaymaz. Bezeyi sürerken kaşığın ucuyla tepeler bırakmak da fırında güzel bir renk dağılımı verir.
Bezenin üstünde beliren altın rengi damlacıklar ise başka bir konudur. Onlar alttaki birikintiyle aynı şey değildir; fazla pişirmeden gelir. Fırında gereğinden uzun kalan bezede proteinler fazla sıkışır ve içerideki suyu dışarı iter. Çözüm bezeyi daha kısa süre ve daha ölçülü bir ısıda tutmaktır; yüzey altın rengini alır almaz fırından çıkarılır. Fırında kalan süre uzadıkça damlacıklar çoğalır, bu yüzden tatlı fırının önünde beklenerek izlenir.
Hava ve bekleme süresi de sonucu belirler. Nemli günlerde beze havadan nem çeker ve sorun büyür. Bezeli tatlılar buzdolabında uzun süre bekletilmez, çünkü soğuk dolapta yoğuşma hızlanır. En iyi sonuç tatlının yapıldığı gün tüketilmesiyle alınır; artan kısım kapalı kapta ve dolapta saklanır, ama ertesi gün aynı dokuda olmayacağı bilinir. Dilimlenirken bıçak her kesimde sıcak suya batırılıp silinirse beze ezilmeden ayrılır. Artan dilimler üst üste konmaz; birbirine değen beze yüzeyleri birkaç saatte birleşip sulanır.
Yorumlar (2)
Şekeri azar azar eklemek gerektiğini biliyordum ama sebebini hiç sormamıştım. Parmakla ovup tane var mı diye bakmak iyi bir ölçü.
Kenarlara yapıştırma kısmı bende hep eksik kalıyordu, bezeyi dolgunun ortasına yığıyordum.