Biber kızartırken patlar, çünkü kabuğu su geçirmez bir zar gibidir; içindeki hava ve biberin kendi suyu ısınınca buhara dönüşür, basınç yükselir ve kabuk en zayıf yerinden yırtılır. Bu yırtılma kızgın yağı çevreye sıçratır. Biberler yağa girmeden önce iyice kurulanır ve bıçak ucuyla bir iki yerinden delinirse patlama da sıçrama da büyük ölçüde önlenir.
Biberin içi boştur ve bu boşlukta hava vardır. Biber kızgın yağa girdiğinde bu hava genleşir, aynı anda biberin etindeki su da buhara dönüşmeye başlar. Kabuk ince ama sıkı olduğu için basınç bir süre içeride birikir. Sonunda kabuk bir noktadan yırtılır ve içerideki kızgın buhar bir anda dışarı çıkarken çevresindeki yağı da fırlatır. Ses bu yüzden ani ve serttir; sıçrayan yağ ocağın çevresine ve kızartmayı yapan kişiye ulaşabilir. Aynı basınç közlemede de birikir; ateşte çatlayan biberin sesi bundandır.
En basit önlem biberi delmektir. Her biber yağa girmeden önce bıçak ucuyla ya da çatalla bir iki yerinden delinir; sivri biberde gövdenin ortası, çarliston biberde en kalın yer yeterlidir. Delik, buharın birikmeden çıkmasını sağlar; basınç yükselmez ve biber patlamaz. Delinmiş biber yağda belirgin biçimde daha sessiz kızarır. Bazı mutfaklarda biberler boydan boya çizilir. Sapları koparılmaz, çünkü sap tarafındaki açıklık biberin içine bol yağ girmesine yol açar ve biber yağlı çıkar. Delme işi biberler tavaya girmeden, hepsi birden yapılır.
İkinci önlem kurulamaktır. Yıkanan biberlerin yüzeyindeki su, yağa girdiği anda sıçramanın kendisini üretir. Biberler yıkandıktan sonra kâğıt havluyla tek tek kurulanır ve sap diplerindeki su da silinir. Biberler tavaya tek kat ve aralıklı dizilir; üst üste konan biberler hem eşit kızarmaz hem birbirinin buharını tutar. Tavaya yerleştirme maşayla ve kendinden uzağa doğru yapılır; biber tavaya yukarıdan atılmaz. Sap dipleri kuruduktan sonra biberler bir kez daha gözden geçirilir.
Sıçramaya karşı korunmak da işin parçasıdır. Tavanın üstüne konan ince telli bir sıçrama kapağı buharın çıkmasına izin verirken yağ damlalarını tutar. Tam kapak kullanılmaz; kapakta biriken buhar yağa damlar ve sıçramayı artırır. Yağ tavanın tabanını ince bir tabaka hâlinde örtecek kadar konur, biberlerin yağda yüzmesi gerekmez. Orta ateş yeterlidir; çok kızgın yağda biberin kabuğu hemen kararırken içi pişmemiş kalır. Biberler bir kez çevrilir ve kabukları kabarıp lekeli bir renk aldığında alınır.
Kızarmış biberin kabuğu isteğe göre soyulur. Sıcakken kapalı bir kapta birkaç dakika bekletilen biberin kabuğu kolay ayrılır; bu bekleme biberi biraz yumuşatır. Kızarmış biberler tel ızgarada süzülür ve üstlerine sarımsaklı yoğurt ya da sirkeli sos gezdirilerek servis edilir. Domates de aynı nedenle patlar ve aynı biçimde delinir. Kızartma bittiğinde tavada kalan yağda biber parçacıkları varsa süzülür; bu parçacıklar bir sonraki kullanımda yanar.
Yorumlar (1)
Biberleri çatalla deldim, sıçrama neredeyse bitti.