Biber ve patlıcan buzdolabında en iyi delikli bir plastik poşette veya kapağı tam kapatılmamış bir kapta saklanır; tamamen kapalı, delisiz bir poşet nemin içeride birikmesine yol açarak çürümeyi hızlandırır. Biber ve patlıcan neden özel saklama ister?Her iki sebze de yüksek nem oranına sahiptir ve hasat sonrası solunum yoluyla nem salmaya devam eder; tamamen kapalı bir ortamda bu nem yoğuşup sebzenin yüzeyinde birikir, bu da küf ve çürümeyi hızlandıran bir ortam yaratır. Patlıcan özellikle soğuğa karşı hassastır; dört derecenin altındaki sıcaklıklarda kabuğunda soğuk hasarı (chilling injury) denen çukurlaşmış, kahverengi lekeler oluşabilir. Biber, kabuğunun nispeten sert ve mumsu yapısı sayesinde patlıcana göre biraz daha dayanıklıdır, ama yine de açık havada uzun süre bekletildiğinde buruşup su kaybeder. Doğru saklama nasıl yapılır?Biber, buzdolabının sebzelik bölmesinde delikli bir poşette veya poşetin ağzı hafifçe açık bırakılarak saklanabilir; bu şekilde nem dengelenir ve sebze iki hafta kadar tazeliğini koruyabilir. Patlıcan ise buzdolabının en soğuk olmayan, göreceli olarak ılık bir bölgesinde (kapı gözü gibi) saklanmalı, mümkünse buzdolabına konmadan önce kâğıt havluya sarılmalıdır; kâğıt fazla nemi emerek çürümeyi geciktirir. Her iki sebze de yıkanmadan saklanmalı, kullanılacağı zaman yıkanmalıdır; erken yıkama yüzeye fazladan nem ekleyip bozulmayı hızlandırır. Kesilmiş biber veya patlıcan parçaları ise hava almayan bir kapta saklanmalı ve iki üç gün içinde tüketilmelidir, çünkü kesim yüzeyi havayla temas ettiği andan itibaren hızla kurumaya ve renk değiştirmeye başlar. Oda sıcaklığında saklamak mümkün müdür?Kısa süreli kullanım için (iki üç gün içinde tüketilecekse) her iki sebze de serin, doğrudan güneş almayan bir kilerde oda sıcaklığında saklanabilir; bu, özellikle patlıcan için buzdolabındaki soğuk hasarı riskini tamamen ortadan kaldırır. Sıcak ve nemli mutfaklarda oda sıcaklığında bekletme süresi kısalır, bu yüzden mutfak sıcaksa buzdolabı tercih edilmelidir. Diğer benzer sebzelerde durum aynı mıdır?Kabak da patlıcana benzer şekilde soğuğa karşı hassastır ve aynı kurallarla, kâğıt havluya sarılıp buzdolabının ılık bir bölgesinde saklanabilir. Domates ise olgunlaşma sürecine devam eden bir sebze olduğundan buzdolabında değil, tezgâhta doğrudan güneş almayan bir yerde saklanmalıdır; buzdolabına konan domates tekstürünü ve aromasını büyük ölçüde kaybeder. Dondurmak bir seçenek midir?Biber, çekirdekleri temizlenip doğrandıktan sonra çiğ hâlde dondurulabilir; dondurulmuş biber genellikle pişmiş yemeklerde kullanılır, çünkü dondurma sonrası dokusu yumuşayıp çiğ tüketime uygun olmaktan çıkar. Patlıcan ise dondurulmadan önce mutlaka haşlanmalı veya kızartılmalıdır; çiğ patlıcan dondurulduğunda çözüldükten sonra süngerimsi ve lezzetsiz bir dokuya dönüşür. Renkli biberler (kırmızı, sarı) yeşil bibere göre biraz daha kısa raf ömrüne sahiptir, çünkü olgunlaşma süreci hasat sonrası da bir miktar devam eder. Biber ve patlıcanı diğer sebzelerden ayrı bir bölmede tutmak, etilen gazına duyarlı ürünlerin yanında bekletilmesinden kaynaklanan erken olgunlaşmayı da önler.
Mutfak Sırrı · Nasıl Saklanır?