Bıçağın bilendiğini gösteren tek kanıt çapaktır: taşta çalışılan yüzün karşı tarafında oluşan, gözle zor seçilen ama parmak ucuyla hissedilen ince metal kıvrım. Çapak ağzın topuğundan ucuna kadar kesintisiz oluştuysa o yüz bitmiştir. Oluşmadan yüz çevrilirse bıçak bilenmemiş, yalnızca parlatılmış olur ve birkaç gün içinde yine kesmez hâle gelir.
Bileme, ağızdan metal kaldırma işidir; parlatma değildir. Taş bir yüzü aşındırdıkça kaldırılan metalin bir bölümü kenardan öteki yüze devrilir ve orada ince bir kıvrım bırakır. Bu kıvrıma çapak denir ve iki yüzün gerçekten buluştuğunun kanıtıdır, çünkü metal ancak kenar sıfıra indiğinde karşı tarafa taşabilir. Yani çapak bir kusur değil, aranan işarettir. İşin hedefi önce onu oluşturmak, sonra temiz biçimde almaktır. Çapak oluşmadan taştan kalkan bıçak, kesen kenarını hâlâ eski yıpranmış yerinde bırakmış demektir ve ilk soğanda bunu belli eder.
Çapak gözle aranmaz, parmakla yoklanır ve yoklamanın yönü hayati önemdedir. Parmak ucu ağza dik olarak, ağızdan dışa doğru çekilir; asla ağız boyunca kaydırılmaz, çünkü ağız boyunca giden parmak keskin bir bıçakta anında kesilir. Çalışılan yüzün karşı tarafında parmak ucuna takılan pürüzlü bir çizgi varsa çapak oluşmuştur. Hiçbir şey hissedilmiyorsa metal henüz kenara kadar inmemiştir ve taşta devam edilir. Yoklama kuru ve temiz parmakla yapılır; ıslak ya da yağlı bir parmak ince çapağı hiç hissetmez ve kişi işi bitmiş sanır.
En sık yapılan hata, çapağın yalnızca bir bölümüne bakmaktır. Bıçağın ortası kolay bilenir, topuk ve uç ise taşa tam oturmadığı için geride kalır; orta bölümde çapak varken uçta yoksa iş bitmemiştir. Bu yüzden yoklama ağzın topuğundan ucuna kadar birkaç noktada yapılır ve eksik kalan bölgeye o bölge kalkana dek çalışılır. Uçta hiç bilenmemiş bir bıçak domatesi keser ama sarımsağı ezer. Topuk ve uç için bıçağın açısı değil, taş üzerindeki yolu değiştirilir: uç çalışılırken sap hafifçe kaldırılır, böylece eğri bölüm taşa düz oturur.
Çapak oluştuktan sonra yüz çevrilir ve aynı iş öteki tarafta tekrarlanır; bu kez çapak ilk yüze devrilir. İki yüz de bittiğinde çapak artık istenmeyen bir şeydir ve taşın ince yüzünde, gitgide hafifleyen ve dönüşümlü olarak iki yüzden alınan geçişlerle giderilir. Bıçak taşa 15-20 derecelik sabit bir açıyla tutulur; açı her geçişte değişirse ağız yuvarlanır ve çapak bir türlü temiz kopmaz.
Son denetim çapakla değil kesimle yapılır. Çapağı alınmış bir ağız, gerilmiş ince bir kâğıdı takılmadan ve sesi değiştirmeden dilimler; olgun bir domatesin kabuğuna bastırmadan girer. Bu iki test geçilmediyse ağızda kalmış çapak parçaları vardır ve onlar ilk kullanımda kopar, bıçak bir günde körelmiş gibi görünür. Bileme taşı seyrek bir iştir; 2-3 ayda bir yeter. Masat ise bilemez, yalnız eğrilmiş kenarı düzeltir.