Kalıbın gerçek hacmi suyla ölçülür: ölçülü bir kapla kalıba su doldurulur ve kaç mililitre aldığı yazılır. Çap ve kenar ölçüsü tek başına yetmez, çünkü derinlik ve kenar eğimi de hacme girer. Bir kez bulunan bu sayı kalıbın kimliğidir; iki kalıp ancak onunla karşılaştırılır ve tarif bir kalıptan ötekine ancak onunla taşınır.
Kalıp etiketleri tek bir sayı verir ve o sayı yalnız genişliği anlatır. Oysa kalıba sığan hamurun miktarını üç şey birden belirler: taban alanı, kenarın yüksekliği ve kenarın eğimi. Etiketteki yirmi dört santim iki ayrı kalıpta aynı yazsa da biri sığ, öteki derin olabilir; biri dik kenarlı, öteki dışa açılan kenarlı olabilir. Bu yüzden kalıpları etiketleriyle karşılaştırmak eksik bir karşılaştırmadır ve tarif taşınırken ilk kayma buradan doğar.
Ölçüm basittir ve bir kez yapılır. Kalıp kuru ve düz bir zemine konur, ölçülü bir sürahi ya da ölçü kabıyla içine su doldurulur ve su hamurun geleceği yüksekliğe kadar getirilir. Dökülen suyun toplamı kalıbın kullanılabilir hacmidir. Kelepçeli kalıplarda taban ile kenarın birleştiği yer sızdırabilir; bu durumda kalıp bir tepsinin üstünde ölçülür ya da içine önce bir poşet serilir. Sonuç mililitre cinsinden okunur ve kalıbın altına silinmez kalemle yazılır.
Bulunan sayı iki işe yarar. Birincisi karşılaştırmadır: elde iki kalıp varsa hangisinin ne kadar aldığı artık tahmin değil ölçüdür ve tarif birinden ötekine geçerken oran bu iki sayının bölünmesiyle çıkar. İkincisi doldurma payıdır; kalıbın tamamı değil, hamurun geldiği yükseklik ölçüldüğü için sayı zaten gerçekçi bir doluluk payı içerir. Aynı ölçüm tepsi, borcam ve baton kalıp için de yapılır, çünkü asıl karşılaştırma biçimler arasında gerekir. Yuvarlak kalıpla baton kalıbı kıyaslamanın başka yolu yoktur, çünkü ortak bir kenar ölçüleri bulunmaz.
Suyla ölçüm, hesabın tutmadığı yeri de gösterir. Kenarı dışa doğru açılan bir kalıpta ağızdan alınan çapa göre yapılan alan hesabı gerçeğinden büyük çıkar, çünkü taban daha dardır ve hamurun büyük kısmı o dar tabanın üstünde durur. Böyle bir kalıpta hesaplanan hacim ile ölçülen hacim arasındaki fark yüzde onları bulabilir. Ölçüm hesabı yener; hesap yalnız elde ölçü kabı yokken bir tahmin aracıdır. Eğimin gözle fark edilmediği durumlarda bile ölçüm farkı yakalar, çünkü su kalıbın kendi biçimini birebir alır.
Ölçüm tamamlandığında mutfakta küçük bir kayıt oluşur ve bu kayıt zamanla tarifleri kolaylaştırır. Kalıpların altına yazılan mililitre değerleri, yabancı bir tarif ne derse desin karşılığını bulmayı sağlar; tarif bir buçuk litrelik kalıp istiyorsa hangi kalıbın kullanılacağı bakışta anlaşılır. Aynı kayıt ikram hesabında da işe yarar, çünkü hacim arttıkça pişirme süresi ve malzeme miktarı birlikte değişir ve ikisi de bu tek sayıya bağlanır.