Kısmen tutar ve hangisinin seçildiğine bağlıdır. Soya sütü protein oranıyla ineğin sütüne en yakın olanıdır; yulaf sütü nişastası sayesinde iyi koyulaşır ve güzel kızarır. Badem sütü ince ve proteini düşüktür, kıvam vermez. Hindistan cevizi sütü yağlıdır ama kendi tadını getirir. Hiçbiri bire bir aynı sonucu vermez; tarifin sütten ne beklediğine bakılarak seçilir.
İnek sütünün tarifteki işi üç başlıkta toplanır: sıvı sağlamak, protein getirmek ve yağ getirmek. Bitkisel sütler bu üç işi aynı ölçüde yapmaz. Hepsi sıvıdır, ama protein ve yağ tarafında aralarındaki fark büyüktür. Bu yüzden "bitkisel süt" tek bir malzeme gibi düşünülemez; her biri ayrı bir malzemedir ve tarifte farklı davranır. Bu yüzden bir tarifte hangi bitkisel sütün kullanıldığı, tarifin kendisi kadar belirleyicidir. Bu yüzden ambalajın üstündeki besin tablosu, seçim yaparken en pratik kaynaktır.
Soya sütü, protein oranı bakımından ineğin sütüne en yakın olanıdır. Bu yüzden kek ve sütlü tatlılarda en benzer sonucu verir; ısıtıldığında yüzeyinde zar bağlar ve kızarma da beklenen düzeyde olur. Buna karşılık asitle buluştuğunda kolayca kesilir; kahveye ya da limonlu bir sosa doğrudan eklendiğinde pıhtılaşabilir. Bunu önlemek için önce ılıtılır ve azar azar katılır. Kahvenin süte dökülmesi, sütün kahveye dökülmesinden daha az kesilme yaratır.
Yulaf sütünün gücü nişastasındadır. Isıtıldığında kendiliğinden bir miktar koyulaşır ve sosta işe yarar; ayrıca doğal şekerleri sayesinde fırında iyi renk alır. Tadı hafif tatlıdır, bu yüzden tarifin şekeri gözden geçirilir. Badem sütü ise bunun tersidir: ince, proteini ve yağı düşüktür. Kıvam vermesi beklenen tariflerde yetersiz kalır; çorba ve smoothie gibi yerlerde sorun çıkarmaz. Badem sütü çalkalanmadan kullanılırsa dipteki tortu kapta kalır ve karışım daha da ince olur. Yulaf sütü ısıtıldığında kıvamı belirgin biçimde artar, bu yüzden sosta ölçü biraz azaltılır.
Hindistan cevizi sütü ayrı bir gruptur. Yağ oranı yüksektir, bu yüzden kremsi ve dolgun bir sonuç verir; sütlü tatlılarda ve soslarda kıvamı rahatlıkla taşır. Ancak belirgin bir kokusu ve tadı vardır ve bu tat her tarife uymaz. Kutuda satılan yoğun hindistan cevizi sütüyle içecek olarak satılan seyreltilmiş biçimi de birbirinden farklıdır; hangisinin alındığına dikkat edilir. Kutu açıldıktan sonra kalan süt cam bir kaba alınır ve birkaç gün içinde tüketilir.
Seçim yaparken pratik bir soru sorulur: bu tarif sütten kıvam mı, tat mı, yoksa yalnız sıvı mı istiyor? Yalnız sıvı isteniyorsa hepsi iş görür. Kıvam isteniyorsa yulaf ya da hindistan cevizi tercih edilir. Yumurtayla birlikte pıhtılaşması beklenen kremalarda ise sonuç hiçbirinde aynı olmaz ve nişasta desteği gerekebilir. Şekerli ve aromalı türler tuzlu tariflerde kullanılmaz. İlk denemede tarifin yarısıyla çalışmak, beklenmedik bir sonuçta kaybı da yarıya indirir. Tuzlu tariflerde şekersiz ve sade olanı seçilir; aromalı türler yemeğe beklenmedik bir tat katar.