Bitter çikolata, kullanım amacına göre kakao oranına bakılarak seçilir: doğrudan yemek için %55-65 kakaolu, tatlı ile acı dengesi kurulmuş çeşitler; pasta, ganaj ve kek içi gibi pişirilecek tariflerde ise %70 ve üzeri, daha az şekerli çeşitler tercih edilir. Kakao oranı neyi belirler?Paket üzerindeki yüzde, çikolatanın içindeki toplam kakao kütlesinin (kakao çekirdeği ve kakao yağı) oranını gösterir. Oran yükseldikçe şeker oranı düşer, çikolata daha acı ve daha yoğun bir tat verir. %50 civarındaki bir bitter, sütlü çikolataya yakın bir tatlılıkta olabilirken, %85 üzeri bir çikolata neredeyse hiç tatlılık hissettirmez. Yemek için mi pişirmek için mi, oran nasıl değişir?Doğrudan yemek amaçlı bitter çikolatada tat dengesi önemlidir; çoğu kişi için %55-65 aralığı hem belirgin bir kakao yoğunluğu hem de yenilebilir bir tatlılık sunar. Kek içi, ganaj ya da sos gibi tarifte ekstra şeker eklenecek kullanımlarda ise %70 ve üzeri tercih edilir, çünkü tarifin kendisi zaten şeker içerir ve çikolatanın fazla tatlı olması sonucu aşırı şekerli bir tat çıkarır. Kuvertür çikolata neden farklıdır?Kuvertür çikolata, standart çikolata kalıplarına göre daha yüksek oranda kakao yağı içerir; bu da eritildiğinde daha akıcı, parlak bir yapı sağlar ve temperleme (kristal yapısını düzenleme) sonrası sert ve parlak bir kaplama verir. Meyve banyosu, çikolata kaplama ya da ince dekorasyon işlerinde kuvertür tercih edilirken, doğrudan kek hamuruna eklenecek çikolatada bu özellik şart değildir. İçindekiler listesinde nelere bakılmalı?Kaliteli bir bitter çikolatada içindekiler listesinin başında kakao kütlesi ya da kakao yer almalıdır; listenin başında bitkisel yağ görünüyorsa bu, kakao yağının bir kısmının başka bir yağla değiştirildiği anlamına gelir ve hem erime davranışı hem de tat farklı çıkar. Vanilin yerine gerçek vanilya kullanılmış olması, lesitin miktarının az olması da kalite göstergesidir. Yüksek kakaolu çikolata her tarifte kullanılabilir mi?%80 ve üzeri kakaolu bir çikolata, şekeri zaten yüksek olan bir tarifte (örneğin bol şekerli bir kek) iyi sonuç verebilir; ama az şekerli ya da şekersiz bir tarifte kullanıldığında sonuç fazla acı çıkabilir. Bu yüzden tarifte belirtilen kakao oranına yakın bir çikolata seçmek, hem tarifi yazan kişinin hedeflediği tadı yakalamak hem de gereksiz deneme yanılmadan kaçınmak için önemlidir. Çikolatanın kırılma sesi neyi gösterir?Kaliteli, doğru saklanmış bir bitter çikolata ikiye bölündüğünde keskin bir kırılma sesi verir; yumuşak ya da mat bir şekilde bükülüp kırılan çikolata, ya sıcaklık dalgalanmasından ya da düşük kalite bir üretimden zarar görmüş olabilir. Yüzeyinde beyazımsı bir tabaka varsa bu da genellikle kakao yağının sıcaklık değişimiyle yüzeye çıkmasından kaynaklanır ve çikolatanın erime davranışını hafifçe etkileyebilir. Bu tabaka tada zarar vermez, sadece görünümü mattır; eritilip yeniden kullanıldığında sorun çıkarmaz.
Mutfak Sırrı · Nasıl Seçilir ve Hazırlanır?