Yufka çok ince açılmış, kuruya yakın ve genellikle hazır satılan bir hamur yaprağıdır; börek hamuru ise evde yoğrulan, daha kalın ve nemini koruyan bir hamurdur. Yufka doğrudan kullanılır ve ıslatılmadan kurur; börek hamuru açılıp yağlanarak katlanır ve kendi katmanlarını kazanır. İkisi aynı böreği vermez.
Yufka, genellikle un, su ve tuzdan yapılıp çok ince açılan ve kısa süre pişirilen bir yapraktır. Hazır satılanı nemini büyük ölçüde kaybetmiştir, bu yüzden çabuk kurur ve çatlar. Kullanılmadan önce nemli bir bezle örtülür. Su böreğinde haşlanır, kuru böreklerde ise aralarına sos sürülerek yumuşatılır. Kendi başına yağsızdır; böreğe giren bütün yağ dışarıdan eklenir. Yufkanın inceliği pişirme süresini de kısaltır; aynı börek yufkayla yapıldığında, ev hamuruyla yapılana göre fırında daha az zaman ister.
Börek hamuru evde yoğrulur ve içinde genellikle yağ, yoğurt ya da yumurta bulunur. Daha kalın açılır ve nemini korur, bu yüzden çalışırken kurumaz ve çatlamaz. Yapısı yufkaya göre daha esnek ve bağışlayıcıdır. Açılıp yağlanarak katlanır ve dinlendirilir; bu katlama ona kendi katmanlarını kazandırır. Sonuç, yufkalı börekten daha yumuşak ve daha dolgun bir hamurdur. Yoğurma süresi de ayrışır; börek hamuru gluteni fazla geliştirmeyecek kadar yoğrulur, çünkü aşırı çalışılan hamur açılırken sürekli geri çeker.
Hangi börekte hangisinin kullanıldığı çoğu zaman geleneğe bağlıdır. Su böreği ve kol böreği yufka ister. Talaş böreği ve el açması katmerli börekler kendi hamurunu ister. Sigara böreği yufkayla yapılır. İkisinin yer değiştirmesi mümkündür ama sonuç değişir: yufkayla yapılan börek daha ince katmanlı ve daha kuru, ev hamuruyla yapılan ise daha yumuşak ve daha dolgun olur. İkisinin bir arada kullanıldığı tarifler de vardır; alt katı yufkayla, üst katı el açması hamurla kurulan börekler bu nedenle yapılır.
Çalışma biçimleri de ayrılır. Yufka paketten çıkar çıkmaz kullanılır ve açıkta bırakılmaz; kuruyan yufka kırılır ve sarılamaz. Nemlendirmek için aralarına süt, yoğurt ya da yağ karışımı sürülür. Börek hamuru ise dinlendirilir, bezelere ayrılır ve sırayla açılır. Açılan yapraklar üst üste konacaksa aralarına nişasta serpilir. İki hamurda da tezgâh ve oklava temiz tutulur. Sos miktarı da hamura göre ayarlanır; yufka daha çok sos emer, ev hamuru ise az sosla çalışır ve fazlası onu ağırlaştırır.
Saklama koşulları da farklıdır. Hazır yufka paketinde buzdolabında kısa süre, dondurucuda daha uzun durur; dondurulan yufka buzdolabında yavaşça çözdürülür, aksi hâlde yaprakları birbirinden ayrılmaz. Ev hamuru buzdolabında bir iki gün, dondurucuda daha uzun saklanır ve bezeler hâlinde dondurulursa her seferinde gerektiği kadarı çıkarılır. İki durumda da hamur açıkta bırakılmaz. Pişmiş böreğin ertesi güne kalması da farklıdır; yufkalı börek ısıtılınca kurur, ev hamurlu börek nemini koruduğu için daha yumuşak kalır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.