Bozulmuş Yemek Kaynatılırsa Güvenli Hâle Gelir mi?

Gelmez. Kaynatma canlı bakterilerin büyük bölümünü etkisiz kılar, ama bazı bakterilerin çoğalırken ortama bıraktığı maddeler ısıya dayanıklıdır ve kaynatmayla bozulmaz. Yani tencere kaynadıktan sonra bakteri sayısı düşer, asıl sorun yerinde kalır. Bozulma belirtisi veren bir yemek kaynatılarak kurtarılmaz; kaynatma bir onarım yöntemi değildir.

Mutfakta en çok güvenilen işlem kaynatmadır ve bu güven kısmen yerindedir. Kaynayan su canlı, çoğalan bakterilerin büyük bölümünü kısa sürede etkisiz kılar; tam da bu yüzden çiğ süt kaynatılır ve artan yemek yeniden ısıtılır. Ama kaynatmanın ne yaptığı kadar ne yapmadığı da bilinmelidir. Bakterinin kendisiyle, o bakterinin geride bıraktığı madde iki ayrı şeydir ve ikisi ısıya aynı biçimde tepki vermez. Bu ayrım bilinmediğinde kaynatma bir güvence sanılır ve karar yanlış verilir.

Bazı bakteriler yemekte çoğalırken ortama kendi ürettikleri maddeleri bırakır. Bu maddeler bakteri öldükten sonra da yemekte kalır ve bir bölümü ısıya olağanüstü dayanıklıdır; kaynatma onları bozmaz. Yani tencere kaynatıldığında bakteri sayısı düşer, madde ise olduğu yerde durur. Rahatsızlığa yol açan şey o maddenin kendisi olduğunda, kaynatılmış yemek kaynatılmamış olandan daha güvenli değildir. Görünüş ve koku da bu aşamada çoğu zaman hiç değişmez. Miktar arttıkça sonuç ağırlaşır ve bu miktar evde hiçbir biçimde ölçülemez.

İkinci bir dayanıklı hâl daha vardır: spor. Bazı bakteriler koşullar zorlaşınca kendilerini kalın bir kabuğun içine kapatır ve o hâlde kaynar suda bile yaşamayı sürdürür. Tencere soğuyup oda sıcaklığına indiğinde sporlar yeniden uyanır ve çoğalmaya baştan başlar. Bu yüzden yemeği akşam kaynatıp tezgâhta bırakmak, bakteriyi temizlemek değil yeni bir tur başlatmaktır. Pişmiş pilav ve makarna bu davranışın en sık görüldüğü yemeklerdir. Pilav pişer pişmez soğutulup kaldırılırsa bu tur hiç başlamaz.

Kaynatmanın gerçekten işe yaradığı yer bellidir ve o yer sonrası değil, öncesidir. Doğru soğutulmuş, buzdolabında iki üç gün beklemiş bir yemek yeniden ısıtıldığında iç sıcaklığı 74 °C'ye çıkarılır ve bu, saklama sırasında üreyebilecek bakterileri karşılar. Burada kaynatma bir güvenlik adımıdır, çünkü öncesinde uzun bir bekleme yaşanmamıştır. Aynı işlem, bandın içinde saatlerce kalmış bir tencerede aynı işi görmez. Isıtma tek seferde yapılır ve aynı porsiyon bir daha ısıtılmaz.

Karar ölçütü de bu yüzden kaynatma değil, geçmiştir. Yemeğin ne zaman piştiği, kaç saat oda sıcaklığında kaldığı ve kaç kez ısıtıldığı bilinmiyorsa yemek atılır. Koku, yüzeyde yapışkanlık, kabarcık ya da renk değişimi varsa yine atılır ve tadına bakılmaz. Kaynatma yalnız bir yerde kurtarıcıdır: şüpheli bir ev konservesini imha etmeden önce zararsız hâle getirmek için. Orada da amaç yemeği kurtarmak değil, güvenle çöpe göndermektir. Şüphe duyulan bir yemekte maliyet hesabı yapılmaz; tencere dökülür.