Brokoli sapı atılmaz; çiçekle aynı bitkinin daha sıkı bir parçasıdır ve soyulduğunda içi açık yeşil, sulu ve çiçeğinden daha tatlıdır. Tek sorun dış kabuğudur: lifli ve serttir, bu yüzden soyulur. Soyulmuş sap ince doğranıp çiçekten önce tencereye girer, rendelenip salataya ve mücvere katılır, çorbada da gövdeyi kurar.
Brokolinin sapı, çiçeklere su ve besin taşıyan gövdedir ve bir brokolinin ağırlığının küçümsenmeyecek bir kısmı ondadır. Sapın dış kabuğu bu taşıma işini koruyan sert ve lifli bir kattır; çiğnendiğinde ipliklenir. Kabuğun altındaki iç kısım ise sıkı, sulu ve açık yeşil renklidir; tadı çiçeklerden daha yumuşak ve daha tatlıdır. Sapı çöpe atan kişi yalnız kabuğu değil, brokolinin en tatlı parçasını da atmış olur. Sorun sapın kendisinde değil, onu saran kattadır.
Karar, sebze kabuğunun ne zaman soyulacağını belirleyen genel kuralla verilir: kabuk sert ya da lifliyse alınır. Brokoli sapında bu koşul açıkça vardır. Sap çiçeklerden ayrılır ve en alttaki kurumuş, kararmış uç kesilir. Sonra bir soyacak ya da küçük bir bıçakla dış kabuk alınır; kabuğun altındaki açık yeşil ve parlak kat görünene kadar soyulur. Beyazımsı ve lifli şeritler kalmışsa bir tur daha soyulur, çünkü o şeritler pişince de yumuşamaz ve tabakta ip gibi kalır.
Soyulmuş sap çiçekten daha sıkıdır ve daha uzun pişer. Bu yüzden ince yuvarlaklar ya da çubuklar hâlinde doğranır ve çiçeklerden önce tencereye ya da tavaya girer; çiçekler sap biraz yumuşadıktan sonra eklenir. Böylece ikisi aynı anda hazır olur ve çiçekler dağılmadan sap yumuşar. Sapın pişip pişmediği çatalla anlaşılır: çatal kolayca giriyorsa sap hazırdır. Sıra tutturulmazsa ya sap diri kalır ya da sap pişene kadar bekleyen çiçekler lapa olur. Buharda pişirmede de aynı sıra geçerlidir; sap sepetin altına, çiçekler üstüne konur.
Sap çiğ de kullanılır. Soyulmuş sap iri rendeden geçirilirse lahana salatasına benzeyen çıtır bir salata olur; havuç ve yoğurtlu bir sosla iyi gider. Aynı rende mücver harcında kabak rendesinin bir kısmının yerine girer ve harca daha sıkı bir doku verir; kabak kadar su bırakmadığı için harç daha az sıkılır. İnce kibrit çöpü gibi doğranan sap tavada kısa sürede sotelenir ve sebzeli tava yemeklerinde havuçla aynı anda pişer. Çiğ kullanılacak sap ince kesilir, çünkü kalın parça sert kalır.
Çorbada sap gövdeyi kurar. Brokoli çorbası yapılırken doğranmış sap soğanla birlikte kavrulur ve suyla pişirilir; çiçekler sona doğru eklenir ve çorba blenderdan geçirilir. Sap çorbaya kıvam verir, çiçekler rengi ve kokuyu taşır. Brokoli kükürtlü sebzeler ailesindendir ve uzun pişince keskin kokar; bu yüzden sap da çiçek de gereğinden fazla pişirilmez. Çorbaya giden sap küp doğranır; blender onu zaten pürüzsüz yapar. Kararmış, yumuşamış ya da içi boşalmış sap ise değerlendirilmez; sağlam bir sap sıkı, ağır ve kesildiğinde nemlidir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.