Büfe, misafirin bir uçtan girip öbür uçtan çıktığı bir akış olarak düzenlenir: tabaklar başta, arkasından soğuk yemekler ve salatalar, sonra sıcak yemekler, en sonda çatal bıçak ve peçete. Tatlı ve içecek ayrı bir noktada durur ki sıra tıkanmasın. Her kabın kendi servis kaşığı olur, kaplar küçük tutulur ve boşaldıkça üstüne eklenmez, yenisiyle değiştirilir.
Büfenin temel sorunu kalabalığın bir noktada tıkanmasıdır. Bu yüzden masa bir sergi gibi değil, bir yol gibi düzenlenir: misafir bir uçtan girer, tabağını alır, yemekler boyunca ilerler ve öbür uçtan çıkar. Yol tek yönlü olmalıdır; iki yönden gelinen bir büfede tabaklar çarpışır ve sıra dağılır. Kalabalık büyükse aynı düzen masanın iki yüzüne kurulur ve iki sıra aynı anda ilerler. Bunun için masa duvara yaslanmaz, ortada durur ve iki yanından da rahatça dolaşılır.
Yolun başında tabaklar durur, çünkü misafir önce tabağını alır. Arkasından soğuk yemekler, salatalar ve mezeler gelir; bunlar tabağın bir kısmını doldurur ve sıcak yemeğe yer bırakır. Sıcak yemekler yolun sonuna yakındır, böylece tabağa en son konur ve misafirin masasına sıcak ulaşır. Az yapılmış ya da en değerli yemek yolun sonuna konursa herkese yetişir; başa konursa ilk gelenler tabağı onunla doldurur. Çatal bıçak ve peçete tabakla birlikte değil, yolun sonunda alınır; eli tabakla dolu olan misafir onları yol boyunca taşımaz.
Sıcak ve soğuk yemekler masanın iki ayrı bölümünde durur. Sıcak kaplar ısıtıcıların ya da sıcak tutma düzeneklerinin üstüne, soğuk kaplar buz yatağına oturtulur; ikisi yan yana durursa biri ötekini ısıtır ya da soğutur. Yemeklerin hangi sıcaklıkta tutulacağı ve büfede ne kadar kalabileceği ayrı püflerin konusudur ve büfe düzeni o kurallara göre planlanır. Bundan çıkan pratik sonuç şudur: kaplar küçük tutulur. Masada uzun süre bekleyen büyük bir kap yerine sık değişen küçük kaplar kullanılır ve her kap kısa süre masada kalır.
Yenileme de düzenin parçasıdır. Boşalan kabın üstüne yeni yemek eklenmez; kap mutfağa döner ve yerine dolu bir kap gelir. Masada beklemiş yemekle yeni gelen yemek böylece karışmaz. Her kabın kendi servis kaşığı ya da maşası olur; kaşık kabın içine gömülmez, yanındaki bir altlıkta durur ki sapı yemeğe bulanmasın. Her kabın önüne küçük bir kartla yemeğin adı ve etsiz, fındıklı ya da acılı olup olmadığı yazılır; misafir sormadan seçer ve sıra bir kabın önünde soru sormak için durmaz.
Tatlı ve içecek ana büfeden ayrılır. İçecek ayrı bir noktada durursa bardağını dolduran misafir yemek sırasını bekletmez; tatlı ayrı bir masada ya da büfenin öbür ucunda, yemek bittikten sonra açılır. Ekmek, sos ve baharat ilgili yemeklerin yanına konur, masanın bir köşesinde toplanmaz. Kirli tabaklar için ayrı bir yer ayrılır; kullanılmış tabak büfeye geri gelmez. Büfe misafirler gelmeden önce bir kez yürünerek denenir: elde tabakla her kaba rahatça uzanılabiliyorsa ve sıra hiçbir yerde kesilmiyorsa düzen hazırdır.