Buğday unlarını birbirinden ayıran asıl özellik protein oranıdır: protein ne kadar yüksekse, su ve yoğurmayla kurulan gluten ağı o kadar güçlü olur ve hamur gazı o kadar iyi tutar. Kabaca pastalık un yüzde 8–10, çok amaçlı un yüzde 10–11,5, ekmeklik ve baklavalık un yüzde 11,5–13,5 protein taşır. Paketlerde çoğu zaman protein değil Tip 550 gibi bir numara yazar; o numara kül oranıdır ve unun kepekliliğini gösterir, gücünü değil.
Buğday ununda glutenin kendisi hazır bulunmaz; unda glutenin ve gliadin adlı iki protein vardır ve bunlar suyla buluşup yoğrulduğunda birbirine bağlanarak gluten ağını kurar. Bu ağ, hamurun içindeki gazı tutan esnek bir kafestir: güçlü ağ hamuru yukarı kaldırır, zayıf ağ gazı kaçırır ve hamur yayılıp düzleşir. Protein oranı unun su çekme kapasitesini de belirler, çünkü yüksek proteinli un aynı ağırlıkta daha fazla su alır; un değiştirildiğinde tarifin sıvısı da gözden geçirilir.
Türkiye'de satılan paketlerde çoğu zaman protein oranı değil Tip 550, Tip 650, Tip 850 gibi bir numara görülür. Bu numara kül oranıdır: unun yakıldığında geriye bıraktığı mineral miktarını, yani içinde ne kadar kepek ve ruşeym kaldığını anlatır, numara büyüdükçe un esmerleşir. Kül oranı proteinle aynı şey değildir. Markette asıl bakılacak yer paketin önü değil arka yüzdeki besin değeri tablosudur; 100 gramdaki protein orada doğrudan yazar, yoksa sert buğday ya da baklavalık etiketi ikinci ipucudur.
Ekmeklik un sert buğdaydan öğütülür ve kabaca %11,5–13,5 protein taşır; ekmek hamuru saatlerce mayalanırken üretilen karbondioksiti ancak sıkı bir ağ tutabilir, aynı güç somunun fırında şeklini korumasını sağlar. Mayalı ekmek, pizza hamuru ve simit bu unu ister. Baklava yufkası ve el açması börek de yüksek proteinli unla açılır, çünkü hamurun kâğıt inceliğine inerken delinmemesi gerekir; ama aynı güç hamuru merdanenin altında geri toplar, bu yüzden yufkalık hamur mutlaka dinlendirilir.
Kek, pandispanya, kurabiye ve tart hamurunda amaç tam tersidir: gluten ağı ne kadar az gelişirse doku o kadar yumuşak ve ufalanır olur. Pastalık ve keklik unlar bu yüzden yumuşak buğdaydan öğütülür ve kabaca %8–10 protein taşır. Karıştırma süresi de proteinin bir parçasıdır; un girdikten sonra uzun çırpılan kek lastikleşir. Pastalık un yoksa çok amaçlı unun her su bardağından 2 yemek kaşığı çıkarılıp yerine aynı miktarda mısır nişastası konur.
Tam buğday unu kepeği ve ruşeymi birlikte taşır; tabloda proteini yüksek görünse de kepek parçacıkları gelişmekte olan ağı fiziksel olarak keser, bu yüzden somun daha basık çıkar ve sıvı artırılır. İçindeki yağ yüzünden çabuk acılaşır, serin ve karanlıkta saklanır. İrmik ve makarnalık un başka bir türden, durum buğdayından gelir; proteini yüksektir ama gluteni elastik değil kısadır, makarnada çok iyi, ekmekte tek başına yetersizdir. Kendinden kabaran un ise un değil karışımdır, içinde kabartma tozu vardır ve mayalı işlerde kullanılmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.