Bulgur Çeşitleri Nelerdir, Hangi Yemekte Kullanılır?

Bulgur, buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra kırılma inceliğine göre sınıflandırılır; bu incelik derecesi hangi yemekte kullanılacağını belirler. En genel ayrım ince, orta ve iri bulgur arasındadır: ince bulgur köftelik, orta bulgur çorbalık, iri bulgur ise pilavlıktır. Paketin üzerinde çoğu zaman bu üç adlandırmadan biri doğrudan yazar. Bu ayrımın nedeni tanenin su çekme hızıdır; ince taneli bulgur suyu hızla çekip yumuşadığı için hamur kıvamına yakın bir doku ister, iri taneli bulgur ise pişerken tane tane kalması gereken pilavlarda tercih edilir. Yanlış incelikte bulgur seçmek, tarifin kıvamını baştan bozabilir. İnce bulgur nerede kullanılır? İnce bulgur, çiğ köfte ve içli köfte gibi yoğrularak şekillendirilen yemeklerde kullanılır; suyu hızlı çektiği için hamurla karıştığında kısa sürede yumuşayıp bağlayıcı bir kıvam alır. Çiğ köftede ince bulgur genellikle ıslatılıp süzülerek, doğrudan pişirilmeden kullanılır. Bu bulgur pilav yapımında kullanılmaz, çünkü pişirildiğinde tane tane kalmak yerine birbirine yapışıp lapa kıvamına döner. Yanlışlıkla ince bulgurla pilav denendiğinde, tencerenin dibinde yapışkan bir kütle oluşması bu yüzdendir. Orta bulgur hangi yemeklerde tercih edilir? Orta boy bulgur, mercimek çorbasına eklenen bulgur köftesi ve bazı yöresel çorbalarda kullanılır; hem hızlı pişer hem de köftelik bulgur kadar ince olmadığından çorbada dağılmadan hafif bir doku bırakır. Bu incelik derecesi, çorbanın kıvamını bozmadan doygunluk katmak için tercih edilir. Kısır tarifinde de sıklıkla orta bulgur tercih edilir, çünkü sebze ve sosla karıştırıldığında hem yumuşak hem tane tane kalabilir. Orta bulgur ıslatılırken kullanılan suyun ölçüsü, kısırın kıvamını doğrudan etkiler; az su tane sert kalmasına, çok su ise lapa olmasına yol açar. Bulgur ıslatıldıktan sonra fazla suyun süzülüp atılması, kısırın sulanmasını önleyen basit bir kontrol noktasıdır. İri bulgur neden pilavlık olarak adlandırılır? İri bulgur, pirinç pilavına benzer şekilde tane tane pişirilmeye uygun kalın taneli türdür; pişerken suyu yavaş çeker ve tane yapısını korur. Bu özelliği sayesinde kaşıkla karıştırıldığında bile tanelerin ezilmeden kalması kolaylaşır. Pilavlık bulgur genellikle domates salçası ve soğanla kavrularak pişirilir, bu yöntem tanelerin birbirine yapışmadan ayrı ayrı pişmesine yardımcı olur. Kavurma adımı atlanıp doğrudan suyla pişirilirse tanelerin birbirine yapışma ihtimali artar. Kavurma sırasında tanelerin üzerini hafifçe yağla kaplamak da aynı amaca hizmet eder. Esmer bulgur diğerlerinden nasıl ayrılır? Esmer bulgur, buğdayın kabuğu tam soyulmadan işlenmesiyle elde edilir ve bu yüzden rengi diğer bulgur türlerine göre daha koyudur, dokusu da biraz daha sert kalır. Bu tür, öğütme sırasında buğdayın dış katmanının büyük bölümünü koruduğu için beyaz bulgurdan görünüşte de kolayca ayırt edilir. Beyaz bulgura göre pişme süresi birkaç dakika daha uzun sürer ve pişince daha belirgin bir tane yapısı korur; bu özelliği nedeniyle salatalarda tercih edilir. Pişirmeden önce kısa bir süre ıslatılması, esmer bulgurun daha eşit ve daha hızlı pişmesine yardımcı olur.