Bulgur Neden Kavrularak Pişirilir?

Bulgur üretimde zaten haşlanıp kurutulmuş bir tahıldır; tencerede yapılan iş pişirmek değil, ona suyunu geri vermektir. Kavurma bu geri verişi denetim altına alır: yağ her taneyi kaplar, yüzeydeki nişastayı yerinde tutar ve taneler birbirine yapışmadan şişer. Kavurma ayrıca belirgin bir tat katar. Ateş orta tutulur ve taneler renk almadan, yalnız parlaklık kazandığında su eklenir.

Bulgur, buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla elde edilir. Yani tencereye geldiğinde çoktan pişmiştir ve tek beklediği şey kaybettiği suyu geri almaktır. Bu, onu pirinçten ayıran temel özelliktir. Suyu çok hızlı çektiği için hata payı dardır; birkaç dakikalık fazlalık ya da fazladan konan yarım bardak su, tane tane bir pilavı lapaya çevirir. Kavurma bu darlığı bir ölçüde genişletir. Bu yüzden bulgur pilavı, pirinç pilavından daha kısa sürede biten ama daha az affeden bir iştir.

Kavurmanın işi tanenin yüzeyini yağla kaplamaktır. Yağ tabakası, tanenin dışındaki serbest nişastayı yerinde tutar ve suyla hemen buluşmasını geciktirir. Bu gecikme sayesinde taneler birbirine yapışmadan şişer ve pilav ayrı taneler hâlinde kalır. Kavrulmadan doğrudan suya atılan bulgurda ise nişasta anında çözünür, karışım yapışkanlaşır ve sonuç bir bulgur lapası olur. Aynı fark kısırda görülmez, çünkü orada bulgur zaten suyunu yavaş yavaş ve soğuk olarak alır.

İkinci kazanç tattadır. Yağda ısınan bulgur hafif bir koku verir ve bu koku bitmiş pilavda hissedilir. Türk mutfağında bulgur genellikle sade yağda değil, önce kavrulan soğan, biber ve salçanın üstüne eklenir; böylece tane bu tatları da üstüne alır. Sıralama önemlidir: soğan yumuşatılır, salça kokusu açılana kadar çevrilir, bulgur en son girer ve kısa süre kavrulur. Salça eklendikten sonra ateş biraz kısılır, yoksa salça tencerenin dibinde kolayca yanar.

Kavurma ne zaman biter sorusunun cevabı renkte değil parlaklıktadır. Taneler yağı aldığında matlıklarını kaybeder ve hafifçe parlar; bu birkaç dakika sürer. Bulgur kahverengileşmeye başladıysa geç kalınmıştır ve tat sertleşir. Ateş orta tutulur, karıştırma tahta kaşıkla ve yumuşak yapılır; bastırılan tane kırılır ve dağılır. Bulgur kuru kullanılır, ıslatılmış bulgur kavrulmaz. Kavurma süresi bulgurun iriliğine göre de değişir; iri taneli bulgur birkaç dakika daha ister.

Su eklendikten sonra iş sabra kalır. Su sıcak eklenir, bir kez karıştırılır ve kapak kapatılır; bundan sonra pilav karıştırılmaz. Ateş kısılır ve bulgur suyunu çekene kadar beklenir, sonra ocak kapatılıp on beş dakika kadar demlendirilir. Servisten önce çatalla kabartılır. Oran bulgurun iriliğine göre değişir; paketteki öneri başlangıç sayılır ve ilk denemede not edilir. Demlenme sırasında kapağın altına serilen bir bez, üstteki tanelerin ıslanmasını önler.