Bulgur pilavının lapa olmasının en sık rastlanan sebebi, gereğinden fazla su eklenmesi veya bulgurun uzun süre kaynar hâlde bırakılmasıdır. Bulgur, pirince göre suyu çok daha hızlı emen bir tahıldır; bu yüzden ölçüyü şaşırmak sonucu hızlıca değiştirir. İkinci önemli neden ise pişirme sırasında pilavın sık sık karıştırılmasıdır; karıştırma tanelerin yüzeyindeki nişastayı açığa çıkarır ve taneler birbirine yapışıp bütünleşerek lapa kıvamı oluşturur. Su oranı neden bu kadar belirleyici? Bulgur genellikle kendi hacminin bir buçuk katı kadar suyla pişirilir; bu oran aşılırsa taneler suyu emdikten sonra bile fazla suyla temas etmeye devam eder ve yüzeyleri yumuşayıp dağılır. Kullanılan bulgurun türü de oranı değiştirir; ince çekilmiş pilavlık bulgur, iri köftelik bulgura göre daha az su ister ve daha kısa sürede pişer. Uzun pişirme veya kısık ocakta bekletme neden lapalaştırır? Su çekildikten sonra ocağın kapatılmayıp düşük ateşte uzun süre bırakılması, tanelerin fazladan buharla yumuşamasına ve dış yüzeylerinin dağılmasına yol açar. Bu durum özellikle kapağı sık açılan tencerelerde daha da belirginleşir. Bulgur suyunu çektikten hemen sonra ocaktan alınıp kapağı kapalı şekilde dinlendirilirse, taneler kendi buharıyla pişmeye devam eder ama fazla su almadığı için dağılmaz. Karıştırmak pilavı neden bozar? Pişme sırasında kapağın sık açılıp pilavın kaşıkla karıştırılması, tanelerin yüzeyindeki nişastayı suya karıştırır. Bu nişasta suyu koyulaştırır ve taneler birbirine yapışarak bütünleşik bir kıvam oluşturur. Bu yüzden bulgur pilavı pişerken mümkün olduğunca az karıştırılmalı, sadece pişme başında yağla harmanlanıp sonrasında kendi hâline bırakılmalıdır. Tane tane bulgur pilavı için nelere dikkat edilir? Bulguru pişirmeden önce sıcak yağda birkaç dakika kavurmak, tane yüzeyini bir miktar sağlamlaştırır ve suyu daha kontrollü emmesini sağlar. Kaynayan suyun bulgurun üzerine bir defada ve sıcak eklenmesi de ani sıcaklık dengesizliğini önler. Pişme bitince pilavın üzeri bir peçeteyle örtülüp birkaç dakika demlenmeye bırakılması, fazla nemin peçeteye çekilmesine ve tanelerin birbirinden ayrışmasına yardımcı olur. Soğuk suyla pişirmek neden farklı sonuç verir? Bulguru kaynar su yerine soğuk suyla ocağa koyup birlikte ısıtmak, tanelerin suyu daha yavaş ve dengesiz emmesine yol açar; bu da bazı tanelerin fazla su alıp lapalaşırken bazılarının çiğ kalmasına sebep olabilir. Kaynar suyun tek seferde eklenmesi tüm tanelerin aynı anda pişmeye başlamasını sağladığı için sonuç çok daha eşit olur. Aynı sebeple bulguru pişirirken ocağın gücünü pişirme boyunca sabit tutmak, ara sıra ateşi yükseltip düşürmekten daha güvenilir bir sonuç verir; ani sıcaklık değişimleri tanelerin dışının içinden önce dağılmasına yol açabilir. Aynı mantık, pilavı ocaktan aldıktan sonraki dinlendirme aşaması için de geçerlidir: sıcak tencereyi hemen soğuk bir yüzeye koymak ani bir buhar değişimine yol açıp tabandaki taneleri fazladan yumuşatabilir; tencerenin oda sıcaklığındaki bir yüzeyde birkaç dakika kendi hâline bırakılması daha dengeli bir sonuç verir. Bulgur çeşidi ne olursa olsun, pişirme öncesi bir kez soğuk suda çalkalanıp süzülmesi, taneler üzerindeki fazla tozu ve ince kırıkları uzaklaştırır; bu küçük adım da pişme sonunda lapa kıvamına kaçma riskini bir miktar azaltır.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?