Bütün balık fırına ve ızgaraya girmeden önce iki yanından çapraz çizilir. Çizikler üç iş yapar: ısının etin içine daha hızlı ulaşmasını sağlar, tuzun ve baharatın yalnız yüzeyde kalmayıp içeri girmesini mümkün kılar ve pişerken büzüşen derinin balığı kıvırmasını önler. Çizikler sığ tutulur; kılçığa kadar inen derin kesikler eti parçalar. Üç kazanç da tek bir bıçak hareketinden gelir.
Bütün balığın en kalın yeri sırt bölgesidir ve ısı oraya en son ulaşır. Kuyruk ve karın çoktan pişmişken sırt hâlâ çiğ kalabilir. Çizikler bu farkı azaltır: kesiğin açtığı yüzeyden ısı içeri doğru ilerler ve kalın bölge daha çabuk pişer. Etki küçük görünse de bütün bir çipura ya da levrekte birkaç dakikalık fark yaratır; bu da çoğu zaman balığın kuruyup kurumamasını belirleyen farkın kendisidir. Aynı nedenle balık tepsiye konurken kalın tarafı fırının arka duvarına bakacak biçimde yerleştirilir, çünkü orası daha sıcaktır.
İkinci iş tatlandırmadır. Balığın derisi, tuzun ve baharatın içeri geçmesini engelleyen bir bariyerdir; yalnız yüzeye atılan tuz pişerken büyük ölçüde dışarıda kalır. Çiziklerin içine sürülen tuz, limon ve baharat ise ete doğrudan ulaşır. Aynı nedenle karın boşluğu da ayrıca tuzlanır ve içine limon dilimi, defne yaprağı ya da taze ot konur. Bu iki müdahale birlikte, bütün balığın tatsız kalması sorununu ortadan kaldırır.
Üçüncü iş biçimle ilgilidir. Deri pişerken büzüşür, et ise aynı oranda büzüşmez; aradaki fark balığı bir yana doğru kıvırır ve balık tepside ya da ızgarada düzgün durmaz. Çizikler deriyi bölerek bu gerilimi dağıtır ve balık düz kalır. Aynı mantık derili filetolarda da işler; orada da deri tarafına birkaç sığ çizik atmak kıvrılmayı önler ve parçanın her yerinin tele ya da tavaya temas etmesini sağlar.
Çizikler bıçağın ucuyla, balığın iki yanına ve çapraz olarak atılır. Derinlik önemlidir: kesik deriyi ve etin ilk bir iki santimini geçmez, kılçığa kadar inmez. Derin kesikler pişerken açılır, etin suyunu kaçırır ve balığın parçalanmasına yol açar. Aralık bir buçuk iki santim kadardır; porsiyonluk bir balıkta her yüze üç dört çizik yeterlidir. İri balıklarda çizik sayısı artırılır ama derinlik yine sabit tutulur. Bıçak keskin olmalıdır; kör bıçak deriyi kesmek yerine iter ve kesik düzgün açılmaz.
Her balık çizilmez. Hamsi, sardalya ve istavrit gibi küçük balıklar zaten ince olduğu için çizilmeye ihtiyaç duymaz; çizilirse dağılırlar. Fileto ve dilimlerde de gerek yoktur, yalnız derili filetoda deri tarafına sığ çizik atılabilir. Çizme işlemi asıl olarak porsiyonluk ve iri bütün balıkta anlam taşır. Çizilen balık pişirmeden önce iyice kurulanır, aksi hâlde kesiklerde biriken su yüzeyin kızarmasını engeller. Çiziklere yerleştirilen ince limon dilimleri de hem tat verir hem pişerken kesiklerin kapanmasını önler.