Bütün Balık mı Fileto mu Alınmalı?

Bütün balık, tazeliği denetlenebildiği için genellikle daha güvenli bir seçimdir: gözüne, solungacına ve etinin direncine bakılabilir; filetoda bu üç göstergenin hiçbiri yoktur. Buna karşılık fileto zaman kazandırır ve kılçık istenmeyen sofralarda işi kolaylaştırır. Fiyat karşılaştırması ise doğrudan yapılmaz, çünkü bütün balığın yarıya yakını fire verir. En iyi yol çoğu zaman bütün alıp tezgâhta temizletmektir.

Bütün balığın en büyük üstünlüğü, üzerinde okunabilecek göstergeler taşımasıdır. Solungaç kapağı kaldırıldığında içerisi canlı ve parlak kırmızı görünmeli, kahverengiye ya da soluk pembeye dönmemelidir. Göz berrak ve dışbükey olmalı, içeri çökmüş ve bulanık olmamalıdır. Ete parmakla bastırıldığında iz kalmamalı, doku hemen geri gelmelidir. Koku deniz kokar; keskin ve amonyağı andıran bir koku varsa balık alınmaz. Filetoda bu göstergelerin hiçbiri bulunmaz.

Fileto alınacaksa bakılacak şeyler farklıdır ve sayıca daha azdır. Kesit parlak ve nemli görünmeli, mat ve kuru olmamalıdır; kenarları sararmış ya da kahverengileşmiş fileto bırakılır. Etin üzerinde biriken sıvı berrak olmalı, sütümsü ve bulanık olmamalıdır. Parmakla bastırıldığında yine geri gelmesi beklenir. Filetonun tezgâhta buzun üstünde ve ayrı bir bölmede durup durmadığına da bakılır; başka balıkların suyuyla temas eden fileto alınmaz. Filetoda kılçık kalıp kalmadığı da parmak ucuyla, lif yönüne dik gezdirilerek yoklanır.

Fiyatı karşılaştırırken fire hesaba katılır. Bütün bir çipura ya da levrekten baş, kılçık, deri ve iç organlar çıktığında geriye kalan yenilebilir et, balığın kabaca yarısı kadardır; bu oran türe göre değişir. Yani kilosu daha ucuz görünen bütün balık, tabağa inen et üzerinden hesaplandığında filetoya yaklaşır. Buna karşılık çıkan kılçık ve baş atılmaz, balık suyu olur; o da hesabın öbür tarafına yazılır ve farkı yeniden kapatır.

Yemek de kararı belirler. Izgara, fırında bütün pişirme ve tuzda pişirme bütün balık ister; deri ve kılçık eti bir arada tutar ve kurumasını geciktirir. Buğulama, tava ve kâğıtta pişirme filetoyla daha kolay yapılır. Çocuklu sofralarda ve kılçıkla uğraşılmayacak durumlarda fileto açık bir kolaylıktır. Balık çorbası ve balık suyu gerektiren yemeklerde ise bütün almak zorunludur, çünkü asıl tat kılçıkta ve kafadadır. Aynı tarif içinde ikisi karıştırılmaz; bütün balıkla filetonun pişme süresi aynı fırında bile birbirini tutmaz.

Üçüncü bir yol daha vardır ve çoğu zaman en iyisidir: bütün balık alıp tezgâhta temizletmek. Böylece tazelik satın alma anında denetlenir, iş yükü de satıcıya kalır. Bu sırada kılçık ve kafanın ayrı poşete konması istenir. Temizletilen balık eve gelene kadar soğuk kalmalıdır; buzlu poşet ya da soğutuculu çanta istenir. Balık evde de beklemez, aynı gün pişirilir ya da porsiyonlanıp dondurulur.