Bütün tavuk eşit pişmez, çünkü göğüs ile but farklı kaslardır ve farklı hedeflere sahiptir. Göğüs 74 °C'ye ulaştığında hazırdır ve o noktadan sonra hızla kurur; but ise bağ dokusu bol olduğu için 74 °C'de hâlâ diridir, dokusu daha yukarıda düzelir. Üstelik göğüs dışarıda, butlar gövdenin altında kaldığı için ısı ikisine aynı hızda ulaşmaz. Sorun pişirende değil, kuşun kendi yapısındadır.
Sorunun kökü, tek bir kuşta iki ayrı hedefin bulunmasıdır. Göğüs yağsız ve ince liflidir; güvenli sınır olan 74 °C'ye geldiğinde tam kıvamındadır ve birkaç derece fazlası onu lifli ve kuru yapar. But ise çalışan bir kastır ve içindeki bağ doku 74 °C'de henüz çözünmemiştir, dolayısıyla et diri kalır; o dokunun jelatine dönmesi için sıcaklığın daha yukarı çıkması gerekir. Yani aynı fırında iki parça iki ayrı şey ister.
İkinci neden kuşun biçimidir. Göğüs en dışta ve en yukarıda durur, fırının sıcak havasıyla doğrudan karşılaşır. Butlar ise gövdenin altına ve içine kıvrılmıştır, üstelik kalın kemikleri de vardır; ısı oraya hem daha geç hem daha yavaş ulaşır. Bunun sonucu şudur: dışta duran erken, içte duran geç biter. Tavuk ne kadar iriyse bu fark o kadar büyür, çünkü mesafe uzar ve göğsün beklemesi uzadıkça kuruma artar.
En etkili çözüm geometriyi değiştirmektir. Tavuğu sırtından açıp yassılaştırmak, iki parçayı aynı düzleme getirir ve farkı büyük ölçüde kapatır. İkinci yol, tavuğu ilk yarım saat göğsü aşağı bakacak biçimde pişirip sonra çevirmektir; böylece göğüs başlangıçta doğrudan ısıdan korunmuş olur. Üçüncü yol ise tavuğu hiç bütün pişirmemek ve parçalara ayırıp butları tepsiye önce, göğsü birkaç dakika sonra koymaktır. Dördüncü yol ise butları göğsün önüne, tepsinin fırının arka duvarına bakan tarafına yerleştirmektir; oradaki hava her zaman daha sıcaktır.
Isı tarafında da yapılabilecekler vardır. Göğsün üstüne folyo kapatmak orayı yavaşlatır ve butlara yetişme fırsatı verir; folyo son yirmi dakikada alınıp deri kızartılır. Fırının alt rafı butlara, üst raf göğse daha çok ısı verdiği için tepsinin yeri de sonucu değiştirir. Salamura da yardımcı olur, çünkü tuzlu suda bekletilen göğüs fazla pişmeyi daha çok affeder ve suyunu daha geç bırakır. Tavuğun içine limon ya da soğan doldurmak ise tersini yapar: iç boşluk geç ısınır ve pişme süresi uzar.
Karar her durumda termometreyle verilir, süreyle değil. İki ayrı ölçüm alınır: göğsün ve butun en kalın yerinden, ikisinde de kemiğe değdirmeden. Göğüs 74 °C'ye geldiğinde tavuk fırından alınabilir; but hâlâ diriyse butlar ayrılıp birkaç dakika daha pişirilir. Renk bu ölçümün yerini tutmaz, kemiğe yakın pembelik tek başına çiğlik anlamına gelmez. Fırından çıkan tavuk 10-15 dakika dinlendirildikten sonra kesilir. Dinlenme sırasında iç sıcaklık birkaç derece daha yükseldiği için tavuk hedefe tam ulaştığı anda fırından alınabilir.