Bütün bir tavuk keskin bir bıçakla, kemik kesmeden ve yalnız eklem yerlerinden ayrılarak sekiz parçaya bölünür: iki kanat, iki üst but, iki baget ve ikiye ayrılmış göğüs. Sıra hep aynıdır; önce butlar, sonra kanatlar, en sonda göğüs. Geriye kalan karkas atılmaz, et suyu için ayrılır. İşlem alışıldıktan sonra beş dakikayı geçmez ve bütün tavuk parçalıdan ucuzdur.
İşe doğru aletle başlanır. Gereken şey büyük bir satır değil, keskin ve orta boy bir bıçaktır; kemik kesilmeyeceği için ağır alete hiç gerek yoktur. Tavuk kâğıt havluyla iyice kurulanır, çünkü ıslak tavuk elde kayar ve bıçak kontrolü zorlaşır. Altına kaymaz bir tahta konur, mümkünse bu tahta yalnız çiğ et için ayrılmış olandır. Yanına iki kap hazırlanır: parçalar birine, karkas ve artıklar ötekine gider ve tezgâh böylece hiç dağılmaz. Tavuk buzdolabından çıkar çıkmaz parçalanır; oda sıcaklığında bekleyen tavuk hem yumuşayıp kaygan olur hem güvenli süreyi tüketir.
İlk olarak butlar alınır. Tavuk sırtüstü yatırılır, but dışa doğru açılır ve gövdeyle arasında gerilen deri kesilir. But daha da dışa bastırıldığında kalça eklemi çıt sesiyle yerinden ayrılır; bıçak o açılan boşluğa girip butu gövdeden ayırır. İkinci but için aynısı yapılır. Alınan but, üst but ile baget arasındaki eklemden ikiye bölünür; bu eklem, butun iç yüzeyindeki ince yağ çizgisinin hizasındadır ve bıçak oraya indiğinde hiç direnç görmez.
Sıra kanatlara gelir ve mantık aynıdır. Kanat gövdeden uzağa doğru açılır, omuz ekleminin yeri parmakla bulunur ve bıçak tam oradan indirilir. Kanadın gövdeye yakın kalan etli kısmı istenirse göğse bırakılır; bu, göğsün porsiyonunu bir miktar büyütür. Kanat uçları genellikle ayrılıp karkas kabına konur, çünkü etleri azdır ama et suyuna iyi jelatin verirler. Aynı işlem öbür kanat için tekrarlanır ve gövde artık yalnız göğüs ile sırttan ibaret kalır.
Son adım göğsün gövdeden ayrılmasıdır. Gövde yan yatırılır ve göğsü sırta bağlayan yumuşak kaburga hattı iki yandan makasla ya da bıçakla kesilir; bu hat elle yoklandığında kemik gibi değil kıkırdak gibi hissedilir. Ayrılan göğüs, ortadaki göğüs kemiğinin bir yanından bıçak bastırılarak ikiye bölünür. Kemiksiz göğüs isteniyorsa bıçak kemiğe yaslanarak eti sıyırır. Geriye kalan sırt ve kaburga kafesi ise et suyunun kendisidir ve asla çöpe gitmez.
İşlem bitince mutfak toparlanır ve bu kısım atlanmaz. Tahta, bıçak, tezgâh ve lavabo sıcak sabunlu suyla yıkanır; çiğ tavuğun değdiği hiçbir yüzeye başka gıda konmaz. Tavuk akan suyun altında yıkanmaz, çünkü sıçrayan damlalar çevreye yayılır ve temizlik yerine yayılma olur. Parçalar hemen pişirilmeyecekse kapalı kaplarda buzdolabının en alt rafına konur ya da yassı paketlenip dondurulur. Pişirmede ölçü değişmez: kanatlı eti 74 °C'ye getirilir.