Buzdolabında çözülen kıyma, sakatat ve bütün kanatlı ürünler 1–2 gün içinde pişirilir; bütün ya da parça kırmızı et için bu süre 3–5 güne çıkar. Soğuk suda ya da mikrodalgada çözdürülen gıda ise hiç beklemez, aynı gün pişirilir. Çözülmüş bir ürünün sayacı, taze alınmış ürününkiyle aynı değildir.
Çözdürme yöntemi yalnız hızı değil, sonrasında ne kadar bekleyebileceğini de belirler. Buzdolabında çözülen bir ürün baştan sona 4 °C'nin altında kalır; hiçbir aşamada bakterilerin hızla çoğaldığı aralığa girmez. Bu yüzden buzdolabında çözülen gıda hemen pişirilmek zorunda değildir, bir süre bekleyebilir. Ama bu süre sınırsız değildir ve ürünün türüne göre ikiye ayrılır. Taze alınmış bir ürünün süresiyle de aynı sayılmaz. Bu yüzden çözdürme yöntemi seçilirken yemeğin ne zaman pişeceği de düşünülür.
Kısa süreli grupta kıyma, sakatat ve bütün kanatlı ürünler bulunur. Bunlar çözüldükten sonra bir ile iki gün içinde pişirilir. Kıymanın yüzey alanı büyüktür, çekim sırasında dış yüzey içeri karıştığı için risk bütün ete göre yüksektir. Tavuk ve hindi de aynı gruptadır. Balık ve deniz ürünleri bu grubun da altında kalır; çözüldüğü gün pişirilmesi en doğrusudur, bekleyecekse en fazla bir gün bekler. Kıymanın üstüne yazılan çözdürme tarihi bu hesabı tahminden çıkarır.
Uzun süreli grupta bütün ya da parça kırmızı et vardır: biftek, pirzola, rosto, kuşbaşı ve kemikli parçalar. Bunlar buzdolabında çözüldükten sonra üç ile beş gün içinde pişirilebilir. Aradaki farkın nedeni yüzeydir; bütün bir et parçasında bakteri yalnız dış yüzeyde bulunur ve pişirme onu ortadan kaldırır. Pişmiş yemekler ve hazır ürünler ise bu iki gruptan da ayrılır; paketinde yazan süreye bakılır ve tahminle uzatılmaz. Marine edilmiş et de aynı gruptadır; marinat süreyi uzatmaz, yalnız tadı değiştirir.
Öteki iki çözdürme yönteminde bekleme hiç yoktur. Sızdırmaz poşette soğuk suda çözülen gıdanın dış katmanı bir süre ılır; mikrodalgada çözülende ise bazı bölgeler pişmeye bile başlar. İkisi de bakterilerin çoğalabildiği aralığa girmiş sayılır ve hemen pişirilir. Tezgâhta oda sıcaklığında çözdürme zaten güvenli bir yöntem değildir. Bu yöntemlerle çözülen bir gıda pişirilmeden buzdolabına geri konmaz ve ertesi güne bırakılmaz. Acelesi olan biri için doğru yol beklemek değil, doğrudan donmuş pişirmektir.
Buzdolabında çözülen ve hiç ısınmamış bir ürün, pişirilmeden yeniden dondurulabilir; bu güvenlidir ama dokuyu bozar ve suyunu kaybettirir. Öteki yöntemlerle çözülen gıda ise ancak pişirildikten sonra dondurulur. Çözdürme kabın içinde, altına tabak konarak ve buzdolabının en alt rafında yapılır; sızan su başka gıdaya damlamamalıdır. Çözülen üründen çıkan su lavaboya dökülür ve kap sıcak sabunlu suyla yıkanır. Yeniden dondurulan ürünün üstüne bu bilgi yazılır, yoksa sıra karışır.
Yorumlar (6)
Sakatatın kıymayla aynı grupta olması dikkatimi çekti, ben onu et gibi düşünüyordum.
Üç beş gün bana fazla geldi, ben iki günü geçen çözülmüş eti pişirmiyorum.
Soğuk suda çözdürülen etin hemen pişirilmesi gerekiyor, o kısım da net yazılmış.
Kıyma ile bütün etin süresinin bu kadar ayrışması yüzeyle ilgili sanırım, kıymanın yüzey alanı çok daha fazla. Bütün ette bakteri yalnız dışta kalıyor, kıymada ise makineden geçerken içine karışmış oluyor. Bu ayrımı bilmek iki günlük sınırı daha anlamlı kılıyor.
Çözdürdükten sonra yeniden dondurmak konusunda ne yapmalı, pişirmeden geri koyabilir miyiz?
Buzdolabında çözülmüş ve hâlâ soğuk olan et pişirilmeden yeniden dondurulabilir; kalite düşer ama güvenlik sorunu olmaz. Soğuk suda ya da mikrodalgada çözülen et ise önce pişirilir, sonra dondurulur.