Paslanmaz çelik tencere yoksa en yakın sonucu emaye kaplı döküm tencere veya kalın tabanlı teflon kaplı tencere verir; ikisi de çeliğin sağladığı dengeli ısı dağılımına yakın bir sonuç sunar, ancak her birinin kendine özgü bir dezavantajı vardır.
Çelik tencerenin avantajı nedir?
Paslanmaz çelik, hem asitli yemeklere (domates soslu, sirkeli) dayanıklı olması hem de yüksek ısıya çıkabilmesiyle mutfakta en esnek malzemelerden biridir; kaplamasız olduğu için kızartma ve karamelize etme gibi yüksek ısı gerektiren işlemlerde iyi sonuç verir. Tek dezavantajı, ısıyı döküm kadar uzun tutmaması ve dikkatsiz kullanıldığında yemeğin dibe yapışabilmesidir.
Bu yüzden çelik tencere yerine seçilecek alternatif de hem yüksek ısıya hem de asitli yemeklere dayanıklı olmalıdır.
Hangi tencere çeliğin yerini tutar?
Emaye kaplı döküm tencere, asitli yemeklerde çeliğe çok yakın bir performans gösterir ve ısıyı daha uzun tutar; tek fark daha ağır olması ve fiyatının genelde daha yüksek olmasıdır. Teflon kaplı tencere ise yapışmayı önlemesi açısından avantajlıdır, ancak yüksek ısıda uzun süre kullanılması kaplamayı zamanla bozabileceğinden kızartma gibi işlemler için ideal değildir.
Alüminyum tencere kullanılacaksa mutlaka anodize edilmiş ya da kaplamalı bir model tercih edilmelidir; kaplamasız alüminyum asitli yemeklerle reaksiyona girip metalik bir tat bırakabilir.
Nelere dikkat edilmeli?
Emaye döküm tencere kullanılırken ani ısı değişikliklerinden kaçınılmalıdır; soğuk tencereyi doğrudan yüksek ateşe koymak emayenin çatlamasına yol açabilir. Teflon kaplı tencerede ise metal kaşık ve spatula yerine tahta veya silikon araçlar kullanılmalı, kaplamanın çizilmesi önlenmelidir.
Hangi alternatif seçilirse seçilsin, ilk kullanımda ateş çelik tencereye göre biraz daha kısık tutulmalı ve sonuç gözlemlenerek ayarlama yapılmalıdır; her malzemenin ısıyı alma ve tutma hızı farklıdır.
Alışırken nelere alışmak gerekir?
Emaye döküm veya teflon kaplı bir tencereye geçen biri, ilk birkaç kullanımda yemeğin çeliğe göre biraz daha farklı bir hızda pişebileceğini gözlemleyecektir; bu, tencerenin ısıyı alma ve tutma hızının farklı olmasından kaynaklanır, bir bozukluk değildir. Zamanla hangi tencerede hangi ateş seviyesinin işe yaradığı öğrenilir.
Alışverişte tek bir alternatife bağlı kalmak yerine, ihtiyaca göre iki farklı tencere edinmek de mantıklı bir çözümdür: yüksek ısı gerektiren işler için teflonsuz bir seçenek, uzun pişen yemekler için emaye döküm.
Tencere değişse de bıçak ve kesme tahtası gibi diğer mutfak alışkanlıkları aynı kalır; asıl fark yalnızca ısıya ve dibe yapışmaya karşı gösterilen dikkatte ortaya çıkar.
Tencere kapağının da malzemeye uygun olması gerekir; cam kapak buhar çıkışını gözlemlemeyi kolaylaştırırken, metal kapak ısıyı daha iyi hapseder.
Sap kısmı ısıya dayanıklı olmayan bir tencere seçilirse, fırına girmesi gereken tarifler için ayrı bir kap gerekebileceği baştan hesaba katılmalıdır.
Uzun vadede en pratik çözüm, çelik tencere yerine tek bir alternatife bağlı kalmak yerine iki üç farklı kap edinip yemeğe göre seçim yapmaktır.
Yorumlar (1)
Teflon tencereyi çelik tencere gibi yüksek ateşte kullandım, kısa sürede kaplama kabarıp soyulmaya başladı. Meğer teflon o kadar yüksek ısıya dayanmıyormuş, tencereyi değiştirmek zorunda kaldım.