Cevizin acılaştığını anlamanın en hızlı yolu tatmaktır: taze ceviz hafif tatlımsı ve kremsi bir lezzet taşırken, acılaşmış ceviz ağızda keskin, boya veya karton kokusuna benzer bir tat bırakır. Bu tat değişimi, cevizin içindeki yağların havayla temas ederek okside olmasından kaynaklanır ve pişirmeyle giderilmez. Koku ve görünüm neyi gösterir?Koklandığında taze ceviz hafif, kuruyemişe özgü bir koku taşırken, acılaşmış ceviz yağlı boya veya eski kâğıt kokusuna benzer keskin bir koku yayar. Bu koku, kabuğu kırılmadan da bazen hissedilebilir; kabuklu cevizin kırılınca içinden gelen ilk koku genellikle en güvenilir ipucudur. Görsel olarak taze cevizin iç kısmı açık krem-bej rengindeyken, acılaşan ceviz zamanla koyulaşır ve yüzeyinde parlak, yağlı bir görüntü oluşur. Bu yağlı parlaklık, yağın yüzeye sızdığının ve oksidasyonun ilerlediğinin bir işaretidir. Kabuklu ile kabuksuz ceviz arasındaki farkKabuklu ceviz, kabuğu içindeki yağı havayla temastan koruduğu için kabuksuz cevize göre çok daha yavaş acılaşır; oda sıcaklığında bile aylarca dayanabilir. Kabuğu kırılmış ceviz ise havayla temas ettiği andan itibaren oksidasyon hızlanır ve oda sıcaklığında birkaç hafta içinde acılaşmaya başlayabilir. Bu yüzden büyük miktarda ceviz alındığında kabuklu olanı tercih etmek, ihtiyaç kadar kırıp kullanmak acılaşmayı geciktirir. Kabuğu kırılmış cevizi hava almayan bir kapta saklamak da oksidasyonu yavaşlatan basit bir önlemdir. Saklama koşulları acılaşmayı nasıl etkiler?Kabuksuz ceviz oda sıcaklığında birkaç hafta dayanırken, buzdolabında yaklaşık 6 ay, hava almayan bir kapta dondurucuda ise 1 yıla kadar tazeliğini koruyabilir. Soğuk ortam, yağların oksidasyon hızını belirgin şekilde yavaşlatır. Işık da acılaşmayı hızlandıran bir etkendir; şeffaf kavanozda, güneş gören bir raftaki ceviz, karanlık bir dolaptaki cevize göre daha hızlı acılaşır. Bu yüzden ceviz mümkünse opak bir kapta ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Acılaşmış cevizin tadı yalnızca hoş olmamakla kalmaz, yemeğin genel lezzetini de bozar; bir tarifte kullanılan az miktardaki acı ceviz bile tüm karışıma sirayet edebilir. Bu yüzden büyük bir partiden şüpheli bir avuç ceviz çıktığında, o partinin tamamını tek tek koklayıp tatmak riskli parçaları ayıklamaya yardımcı olur. Ceviz dışındaki yağlı kuruyemişler de benzer şekilde acılaşır, ama hız farklıdır: badem ve fındık cevize göre biraz daha yavaş acılaşırken, ceviz içerdiği çoklu doymamış yağ oranı yüksek olduğu için kuruyemişler arasında en hızlı acılaşan türlerden biridir. Bu yüzden ceviz alışverişinde küçük paketler tercih etmek, büyük bir paketin sonunu bekletip acılaştırmaktan daha güvenlidir. Özetle, keskin boya kokusu, acı-metalik tat, koyulaşmış renk ve yağlı-parlak yüzey görüldüğünde ceviz acılaşmış demektir; bu belirtilerden biri bile fark edildiğinde o ceviz atılmalı, geri kalan parti ayrıca kontrol edilmelidir. Şüphede kalınan durumlarda küçük bir parçayı çiğneyip birkaç saniye beklemek, acılığın gecikmeli ortaya çıkıp çıkmadığını anlamaya yardımcı olur.
Yorumlar (1)
Cevizleri artık kabuklu alıyorum, ihtiyaç kadar kırdıkça acılaşma sorunu neredeyse hiç yaşamıyorum. Kabuksuz kalanları hava almayan bir kapta dondurucuya attım, aylar sonra bile tadı hiç değişmemişti.