Cezve Nasıl Seçilir, Bakımı Nasıl Yapılır?

Cezvenin ağzının tabanından dar olması bir süs değil, köpüğü tutmak içindir; geniş ağızlı bir kap cezvenin yerini tutmaz. Boy seçimi de fincan sayısına bağlıdır, çünkü yarıya kadar bile dolmayan bir cezve köpük vermeden taşar. Bakım tarafında iki kural vardır: cezve bulaşık makinesine girmez ve ahşap sapı suda bekletilmez.

Cezvenin biçimi tek bir işe göre tasarlanmıştır. Tabanı geniştir, çünkü ısının suya hızlı geçmesi gerekir; gövde yukarı doğru daralır ve ağız tabandan belirgin biçimde dardır. Kahve ısındıkça yüzeyde oluşan köpük bu daralan boyunda toplanır ve kalınlaşır. Aynı miktarda kahve düz kenarlı bir kapta pişirildiğinde köpük geniş bir yüzeye yayılır, incelir ve fincana geçmez. Yani köpüğü veren yalnız teknik değil, kabın kendi geometrisidir.

Boy seçimi bu yüzden görsel bir tercih değildir. Cezve, içindeki sıvı gövdenin daralmaya başladığı yere kadar geldiğinde doğru çalışır; sıvı çok azsa köpük toplanacağı boyuna hiç ulaşamaz, çok fazlaysa kabarma yerini bulamaz ve kahve taşar. Pratik ölçü de buradan gelir: cezve üçte ikisinden fazla doldurulmaz ve pişirilen fincan sayısına uygun boy seçilir. Tek fincan içen bir evde büyük cezve almak, her seferinde kötü köpük almak demektir. Bu yüzden evde iki farklı boy cezve bulundurmak, tek büyük cezveyle idare etmekten daha iyi sonuç verir.

Malzeme üç seçenekle sınırlıdır ve her birinin karşılığı farklıdır. Bakır cezve ısıyı en hızlı ve en eşit ileten seçenektir, bu yüzden geleneksel tercihtir; ama iç yüzeyi kalayla kaplıdır ve o kalay yumuşaktır. Paslanmaz çelik cezve bakım istemez ve daha dayanıklıdır, buna karşılık ısıyı daha yavaş ve daha az eşit iletir. Elektrikli cezveler ise ısıyı kendileri yönetir. Sap tarafında ahşap, pirinç ve plastik seçenekler vardır; ahşap en iyi yalıtır ama en çok bakım isteyendir.

Bakır cezvenin bakımı kalayı korumak üzerine kuruludur. İç yüzey metal kaşıkla kazınmaz, karıştırma için ahşap ya da ısıya dayanıklı bir kaşık kullanılır. Cezve boş olarak ocakta bırakılmaz; içinde sıvı olmayan bir kalaylı kapta kalay toplanır ve tabaka bozulur. İç yüzeyde kurşuni grinin arasından pembe bakır görünmeye başladıysa kalay aşınmıştır ve kap kalaycıya gider. Dış yüzeyin kararması ise ayrı bir konudur ve yalnız görünüşle ilgilidir.

Günlük bakım kısadır ama atlanmaz. Cezve bulaşık makinesine girmez: makine deterjanı kalayı ve dış parlaklığı matlaştırır, uzun sıcaklık ahşap sapı çatlatır, pirinç sapın bağlantısını gevşetir. Kahve piştikten hemen sonra ılık suyla ve yumuşak süngerle yıkanır, çünkü kuruyan telve iç yüzeye yapışır ve çıkarmak için ovmak gerekir. Sap suya batırılmaz, gövde yıkandıktan sonra hemen kurulanır. Cezve nemli bir dolapta değil, havalanan bir yerde ve ağzı aşağı bakmadan saklanır. Uzun süre kullanılmayacak bakır cezve, kuru bir bezle silinip havalanan bir rafta bekletilir.