Çift kabuklularda kural iki yönlüdür. Pişirmeden önce ağzı açık duran ve vurulduğunda kapanmayan midye ya da istiridye ölmüştür, atılır. Pişirmeden sonra hâlâ kapalı kalan ise açılmamıştır ve o da atılır; bıçakla zorlanmaz. İkisinde de aynı mantık işler: kabuğun davranışı, içindeki canlının durumu hakkında elimizdeki tek dolaysız göstergedir.
Canlı bir midye kabuğunu kapalı tutar; bu, kasının çalıştığını gösterir. Ağzı aralık duran bir midyeye hafifçe vurulduğunda ya da iki kabuğu birbirine kaydırıldığında canlıysa birkaç saniye içinde kapanır. Kapanmıyorsa ölmüştür ve ne zaman öldüğü bilinmediği için atılır. Kabuğu çatlamış, kırılmış ya da ağırlığı belirgin biçimde hafif gelenler de ayrılır; hafiflik içinin boşaldığını, aşırı ağırlık ise kabuğun kumla dolduğunu gösterebilir. Aynı denetim istiridye, tarak ve benzeri bütün çift kabuklular için geçerlidir ve hiçbirinde atlanmaz.
Pişirme sırasında ısı, kabukları birbirine bağlayan kası gevşetir ve kabuklar kendiliğinden açılır. Bu, midyenin ısıya yeterince maruz kaldığının da bir işaretidir. Ancak açılma tek başına pişmişlik ölçüsü değildir; erken açılan midyeler tencereden alınıp kalanlar biraz daha pişirilir, aksi hâlde ilk açılanlar lastikleşir. Tencere pişirme boyunca birkaç kez sallanır, böylece altta ve üstte kalanlar yer değiştirir ve ısı eşit dağılır. Kabuğu yalnız birkaç milimetre aralanmış olanlar da açılmış sayılır; tam açılmayı beklemek kalanları fazla pişirir.
Pişirme bittiğinde hâlâ kapalı kalan midye zorlanmaz. Bunun iki olası nedeni vardır: midye pişirmeden önce zaten ölmüş olabilir ya da kası anormal biçimde güçlü olduğu için açılmamış olabilir. İkisini dışarıdan ayırmak mümkün değildir ve bu belirsizliğin kendisi riskin kaynağıdır. Bu yüzden kural basittir ve tartışılmaz: açılmayan atılır. Bıçakla zorlanıp açılan bir midye yenmez, çünkü ne kadar süredir ölü olduğu hiçbir biçimde bilinemez.
Kuralın bu kadar katı olması, çift kabukluların beslenme biçiminden gelir. Bu canlılar suyu süzerek beslenir ve suda ne varsa bünyelerinde biriktirir; bu yüzden hem çok çabuk bozulurlar hem de bozulmaları her zaman koku ve görünümle kendini belli etmez. Aynı nedenle bu ürünlerde şüphe hâlinde atmak tek doğru davranıştır. Aynı tencerede pişen sağlam midyelerin atılması gerekmez; yalnız açılmayanlar ayıklanır ve gerisi tüketilir.
Riski en aza indiren adım alışverişte atılır. Midye ve istiridye canlı satın alınır, kaynağı bilinen yerlerden alınır ve eve soğuk taşınır. Evde hava alan bir kapta, üstü nemli bezle örtülü olarak ve buzdolabında saklanır; suya batırılmaz, çünkü tatlı suda boğulur. Poşetin ağzı sıkıca kapatılmaz. Alındığı gün pişirilmesi en iyisidir. Pişmiş çift kabuklu buzdolabında kısa süre durur ve iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaz.