Çiğ süt, hayvandan sağıldığı hâliyle hiçbir ısıl işlemden geçmemiştir ve brusella ile listeria gibi hastalık etkenlerini taşıyabilir. Bu etkenler sütün görünüşünü, kokusunu ya da tadını değiştirmez; yani temiz görünen bir süt de güvenli olmayabilir. Güvenli hâle getirmenin iki yolu vardır: sanayide uygulanan 72 °C'de on beş saniyelik işlem ya da evde kaynatma. İkisi de aynı amaca hizmet eder.
Çiğ süt, sağıldıktan sonra hiçbir ısıl işlem görmemiş süttür. Sağım ne kadar temiz koşullarda yapılırsa yapılsın, sütün hayvandan ya da çevreden bakteri alma ihtimali ortadan kalkmaz. Brusella ve listeria bu etkenlerin en çok anılanlarıdır. Bu mikroorganizmaların en zorlu yanı, sütte hiçbir iz bırakmamalarıdır; süt berrak görünür, ekşimemiştir ve kokusu normaldir, ama yine de güvenli olmayabilir. Bu yüzden çiğ süt, tazeliğine bakılarak karar verilebilecek bir ürün değildir. Aynı belirsizlik sütten yapılan çiğ ürünler için de geçerlidir.
Bu yüzden çiğ sütün güvenliği duyu organlarıyla değerlendirilemez. "Tanıdığımız çiftlikten alıyoruz" ya da "kokusu gayet iyi" gibi ölçütler bir güvence vermez, çünkü ölçülen şey tazelik ve bozulmadır; risk ise bozulmayla ilgili değildir. Bu ayrım önemlidir: bozulmamış bir süt de etkeni taşıyabilir. Karar bu yüzden sütün hâline değil, ısıl işlem görüp görmediğine bakılarak verilir. Süt taşınırken soğuk zincirin korunması da ayrı bir konudur ve riski azaltır ama ortadan kaldırmaz.
Sanayide uygulanan yöntem pastörizasyondur; sütün 72 °C dolayında yaklaşık on beş saniye tutulması bu etkenleri etkisiz kılar. Marketten alınan pastörize ve uzun ömürlü sütler bu işlemi zaten görmüştür; onları evde ayrıca kaynatmak gerekmez. Açık süt, sokak sütü ya da doğrudan üreticiden alınan süt ise bu işlemden geçmemiştir ve eve geldiğinde mutfakta ısıtılması gerekir. Paketin üstünde ürünün hangi işlemden geçtiği yazar; alırken bu satır okunur.
Evdeki karşılığı kaynatmadır ve uygulaması basittir. Süt kalın tabanlı bir tencereye alınır, orta ateşte ve arada bir karıştırılarak ısıtılır; kaynama başladıktan sonra birkaç dakika daha fokurdar hâlde tutulur. Tencere ağzına kadar doldurulmaz, çünkü süt kaynarken hızla kabarır ve taşar. Kaynama sırasında yüzeyde oluşan ince zar normaldir ve isteğe göre alınır. Karıştırma tahta kaşıkla ve dibi tarayarak yapılır, çünkü süt tencerenin dibinde kolayca tutar.
Kaynattıktan sonrası da işin parçasıdır. Süt tezgâhta saatlerce bekletilmez; kap soğuk su dolu bir kaba oturtularak hızla ılıtılır ve buzdolabına kaldırılır. Kaynatılmış süt de sonsuza kadar dayanmaz, birkaç gün içinde tüketilir. Kaynatma sütün tadını hafifçe değiştirir ve kaymak bağlamasına yol açar; bu bir kusur değil, işlemin doğal sonucudur. Kaynatılan süt cam ya da çelik bir kaba alınır ve kapağı ancak tamamen soğuduktan sonra kapatılır.