Yapılır, ama süt önce mutlaka kaynatılır. Mayalama sıcaklığı olan 42-45 °C, zararlı bakterileri yok etmeye yetmez; tersine, onların da çoğalabileceği bir aralıktır. Bu yüzden çiğ süt kaynatılır, sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutulur ve öyle mayalanır. Uzun süre olgunlaştırılan çiğ süt peynirleri ise denetimli üretim koşulları gerektirir; ev mutfağında aynı güvenlik sağlanamaz.
Ev yapımı yoğurt ve peynirde en çok atlanan adım, sütün mayalamadan önce ısıl işlemden geçirilmesidir. Bunun nedeni kolayca gözden kaçar: mayalama sıcaklığı olan kırk beş derece dolayı, zararlı bakterileri öldürecek kadar yüksek değildir. Tersine, bu aralık birçok mikroorganizma için elverişli bir ortamdır. Yani çiğ süt doğrudan mayalanırsa, saatler boyunca ılık bir kapta bekletilmiş olur. Bu yüzden mayalama, güvenlik açısından bir ısıl işlem sayılmaz ve onun yerine geçmez.
Doğru sıra bu yüzden iki aşamalıdır. Süt önce kaynatılır; kaynama başladıktan sonra birkaç dakika daha tutulur. Bu adım hem güvenliği sağlar hem yoğurdun kıvamına doğrudan katkı yapar, çünkü ısı süt proteinlerinin yapısını değiştirir ve daha sıkı bir pıhtı kurulmasını sağlar. Kaynatılmadan mayalanan yoğurdun sulu ve gevşek çıkmasının nedenlerinden biri de budur. Kaynatma süresi uzatıldıkça yoğurt daha da sıkı olur, bu yüzden bazı tarifler süreyi bilerek uzatır.
İkinci aşama soğutmadır ve burada acele edilmez. Süt, mayalama bandı olan 42-45 °C aralığına inene kadar bekletilir. Elli derecenin üzerinde mayalanan sütte kültür ölür ve yoğurt hiç tutmaz. Sıcaklık bir mutfak termometresiyle ölçülür. Termometre yoksa geleneksel yöntem kullanılır: temiz serçe parmak süte batırıldığında yaklaşık on saniye dayanılabiliyorsa sıcaklık uygun demektir. Parmak testi kişiye göre değişir; termometre varsa her seferinde o kullanılır.
Peynirde durum biraz daha karmaşıktır. Uzun süre olgunlaştırılan çiğ süt peynirleri dünyada üretilir, ama bu üretim denetimli koşullarda, tanımlı olgunlaşma süreleriyle ve düzenli ölçümlerle yapılır. Ev mutfağında aynı denetim kurulamaz. Bu yüzden evde peynir yapılacaksa süt yine kaynatılıp soğutulur; mayalama sıcaklığı peynirin türüne göre ayarlanır. Evde yapılan taze peynirler de hemen tüketilir ve buzdolabında uzun süre bekletilmez. Paketli ürünlerde ise hangi sütten yapıldığı etikette yazar ve alırken bu satır okunur.
Birkaç ayrıntı işi kolaylaştırır. Kaynatılan süt soğurken üstünde kaymak bağlar; yoğurt için bu zar alınabilir ya da bırakılabilir, ikisi de olur. Kaplar ve kaşıklar kaynar suyla durulanır, çünkü mayalama boyunca ılık ortamda bekleyecek bir karışımda temizlik belirleyicidir. Mayalama kabı sarılarak sıcaklığını koruması sağlanır ve dört ila sekiz saat hiç oynatılmaz. Mayalama sırasında kap sarsılırsa pıhtı kırılır ve yoğurt sulu kalır.
Yorumlar (4)
Kaynatmadan mayalayan çok kişi tanıyorum, köyden gelen sütle. Buradaki gerekçe mantıklı ama eskiden nasıl sorun çıkmıyordu merak ediyorum. Belki de çıkıyordu ve kimse yediğiyle ilişkilendirmiyordu. Yine de artık kaynatıyorum, mayalanma süresi biraz uzuyor ama yoğurdum daha kararlı çıkıyor.
Kaynattıktan sonra kırk beş dereceye düşmesi ne kadar sürüyor, tencereyi soğuk suya oturtsam olur mu?
Oda sıcaklığında iki üç litre süt bir saati buluyor. Tencereyi soğuk suya oturtmak sakıncasız, yalnız arada karıştırın ki kenarlar ortadan daha çok soğumasın; termometre yoksa serçe parmak on saniye dayanıyorsa aralık tutmuş demektir.
Mayalama sıcaklığının zararlı bakteriler için de uygun aralık olması ürkütücü bir ayrıntıymış.