Çiğ Sütten Yapılmış Peynir Güvenli mi?

Çiğ sütten yapılan peynirde belirleyici olan olgunlaştırma süresidir. Uluslararası kabul gören ölçü, bu peynirlerin en az 60 gün olgunlaştırılmasıdır; sürenin sonunda asit, tuz ve düşen nem birlikte çalışır. Taze ve salamura peynirlerde bu süre işlemez, bu yüzden risk asıl orada toplanır. Soğukta saklamak da tek başına yeterli değildir.

Peynirin güvenliği sütün hangi hâlinden yapıldığıyla başlar. Pastörize sütten yapılan peynirde süt, üretimden önce denetlenen bir ısıl işlemden geçmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirde ise böyle bir adım yoktur; sütün taşıyabileceği etkenler doğrudan üretime girer. Bu etkenler sütün görünüşünü, kokusunu ve tadını değiştirmez, yani temiz görünen bir süt de taşıyabilir. Peynirin sonraki aşamalarında ne yapıldığı bu yüzden belirleyici olur. Bu yüzden peynirin adı değil, sütün hâli ve üretim süreci sorulur.

Belirleyici aşama olgunlaştırmadır. Uluslararası kabul gören ölçü, çiğ sütten yapılan peynirlerin en az 60 gün olgunlaştırılmasıdır. Bu süre boyunca peynirde üç şey aynı anda ilerler: laktik asit bakterileri ortamı asitlendirir, tuz suyu bağlar ve peynirin nem oranı düşer. Üçü birlikte, istenmeyen mikroorganizmaların yaşayabileceği alanı daraltır. Süre kısaldıkça bu üç etkenin hiçbiri tamamlanmaz ve peynir olgunlaşmış sayılmaz. Süre kısaltılmış bir üretimde bu üç etkenin hiçbiri tek başına yeterli olmaz.

Bu yüzden risk taze peynirde toplanır. Lor, çökelek, taze beyaz peynir, taze örgü ve dinlendirilmemiş salamura peynirler nem oranı yüksek, asitliği düşük ve olgunlaşma süresi kısa ürünlerdir. Bu ürünler çiğ sütten yapıldıysa süre koruması hiç devreye girmez. Eski, sert ve uzun süre bekletilmiş peynirler ise belirgin biçimde dayanıklıdır. Aynı ada sahip iki peynir arasında bile olgunlaşma süresi büyük fark yaratır. Peynirin salamurasının tuz oranı da bu dengede rol oynar ve düşürülmez.

Buzdolabı bu tabloyu değiştirmez. Süt ürünlerinde sorun çıkarabilen etkenlerden biri olan Listeria monocytogenes, soğukta da çoğalabilen bir bakteridir; dört derecede ilerlemesi yavaşlar ama durmaz. Yani soğukta saklamak taze bir peyniri güvenli hâle getirmez, yalnız süreyi uzatır. Peynirin dondurulması da çoğalmayı durdurur ama var olanı ortadan kaldırmaz. Belirleyici olan hâlâ sütün pastörize olup olmadığı ve peynirin ne kadar olgunlaştığıdır. Aynı nedenle açılmış paket peynir de kısa sürede tüketilir ve kapalı kapta durur.

Alışverişte bakılacak yer etikettir. Ambalajlı ürünlerde sütün pastörize olup olmadığı ve olgunlaştırma süresi yazar; yazmıyorsa ürün çiğ sütten sayılır. Açıkta, tezgâhtan satılan köy peynirlerinde bu bilgi çoğu zaman bulunmaz. Hamile, yaşlı, küçük çocuk ve bağışıklığı baskılanmış kişilerin sofrasında olgunlaştırma süresi bilinmeyen taze peynir kullanılmaz. Pişirilerek tüketilen peynirlerde ise ısı devreye girer ve tablo değişir. Fırında ya da tavada iyice ısıtılan peynir bu kapsamın dışına çıkar.