Çiğ Tavuk Yıkanır mı?

Çiğ tavuğu musluk altında yıkamak onu temizlemez; üzerindeki bakteriyi sıçrayan damlacıklarla lavaboya, musluğa, tezgâha ve yakındaki kaplara dağıtır. Tavuğun üzerindeki Campylobacter ve Salmonella suyla değil yalnız ısıyla ölür: etin en kalın yerinde, kemiğe değmeden ölçülen 74 °C. Yıkamak yerine kâğıt havluyla kurulamak, ayrı tahta kullanmak ve elleri sabunla yıkamak gerçek koruma sağlar.

Çiğ tavuğun yüzeyinde Campylobacter ve Salmonella gibi bakteriler bulunabilir; bunlar suda çözünen bir kir değil, yüzeye tutunmuş canlı hücrelerdir ve musluk suyunun basıncı onları öldürmez, yerinden koparıp damlacıklarla etrafa taşır. Yıkanan bir tavuğun çevresinde lavabo iç yüzeyi, musluk kolu, tezgâhın kenarı, kurulama bezi ve yakında duran her kap bulaşma yüzeyine dönüşür. Yani yıkama işlemi kirli bölgeyi tavuğun yüzeyinden mutfağın tamamına genişletir ve temizlediğini sandığın şeyi görmediğin yerlere taşır.

Bakteriyi öldüren tek güvenilir şey ısıdır. Kanatlı etin güvenli iç sıcaklığı 74 °C'dir ve bu sıcaklık en kalın yerinden, termometrenin ucu kemiğe değdirilmeden ölçülür. But gibi bağ dokusu çok olan parçalar 75–80 °C'de dokusal olarak daha iyi olur, ama güvenlik eşiği yine 74 °C'dir. Fırın derecesi ya da pişirme süresi tek başına ölçü değildir: aynı fırında aynı sürede pişen iki but, kalınlıkları farklıysa farklı iç sıcaklığa ulaşır ve biri eşiğin altında kalabilir.

Kemiğe yakın kısmın pembe kalması tavuğun çiğ olduğu anlamına gelmez; iç sıcaklığı 74 °C'yi geçmiş bir tavukta bile kemik iliğindeki pigment ısıyla dışarı geçer ve eti pembe bırakır. Tersi de doğrudur: rengi tamamen beyazlamış bir göğüs eti hâlâ eşiğin altında olabilir. Renk bir pişme testi değildir; termometre testtir. Termometre yoksa etin en kalın yerini kesip suyunun berrak akmasına bakmak ikinci en iyi yöntemdir, ama kesinlik vermez.

Limon, sirke, tuz ya da unla ovmak tavuğun kokusunu ve yüzey dokusunu değiştirir, bakteri yükünü güvenli sayılacak düzeye indirmez. Sirkenin ve limonun asidi yüzeydeki mikroorganizmaların bir kısmını yavaşlatır, hepsini öldürmez ve etin içine hiç işlemez; marinasyon bir lezzet işlemidir, sterilizasyon işlemi değildir. Yapılacak olan şudur: tavuğu ambalajından çıkarır çıkarmaz kâğıt havluyla kurula ve havluyu doğrudan çöpe at, ayrı bir kesme tahtası kullan, elleri 20 saniye sabunla yıka. Kuru yüzey ayrıca daha iyi kızarır; ıslak kalmış tavuk tavada haşlanır.

Tüy ya da kan kalıntısını gerçekten temizlemen gerekiyorsa musluğu açma: bir kaba su doldur, tavuğu kabın içinde temizle, suyu sıçratmadan dök ve lavaboyu sıcak sabunlu suyla sil — akan suyun yarattığı damlacık dağılımı bu yöntemde oluşmaz. Donmuş tavuk buzdolabının en alt rafında, kapalı bir kapta çözdürülür; damlayan su alttaki gıdalara değmesin diye alt raf seçilir. Çiğ tavuğun beklediği marinat sos olarak kullanılmaz, kullanılacaksa en az bir dakika kaynatılır.