Kuru fasulye, çiğ hâlde fitohemaglütinin adlı bir madde taşır. Bu madde ısıyla parçalanır ama parçalanması için suyun gerçekten kaynaması gerekir; ılık pişirme onu yok etmez. Bu yüzden ıslatılan fasulye süzülür, temiz suyla en az on dakika tam kaynatılır, sonra yumuşayana kadar pişirmeye devam edilir. Miktar türe göre değişir ve en yüksek olduğu tür kırmızı böbrek fasulyesidir.
Kuru fasulyenin içinde, bitkinin kendini korumak için ürettiği bir protein bulunur; adı fitohemaglütinindir. Çiğ ya da yeterince pişmemiş fasulyede etkin hâlde kalır ve yendiğinde kısa süre içinde bulantı, kusma ve karın ağrısına yol açabilir. Bunun için çok miktarda fasulye yemek de gerekmez; birkaç tane bile yeterli olabilir. Etkisi genellikle birkaç saat içinde başlar ve kendiliğinden geçer, ama rahatsızlık ciddi olabilir. Bu yüzden kuru fasulye, tadına bakılarak pişip pişmediği anlaşılan bir malzeme gibi ele alınmaz.
Bu maddeyi ortadan kaldıran şey ısıdır, ama her ısı değil. Parçalanması için suyun fokurdayarak kaynaması gerekir; kaynama noktasının altında kalan sıcaklıklar yeterli değildir. Pratik kural şudur: ıslatılan fasulye süzülür, üzerine temiz su konur ve en az 10 dakika tam kaynatılır. Bu on dakika fasulyeyi yumuşatmaz; yalnız maddeyi etkisiz kılar. Yumuşama için pişirmeye normal biçimde devam edilir. Kaynama başladıktan sonra kapak aralık bırakılır ve tencere başında kalınır, çünkü fasulye kolayca taşar.
En tehlikeli hata, ılık pişirmenin yeterli sanılmasıdır. Kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta uzun süre bekleyen fasulyede madde parçalanmaz; üstelik bu aralıkta miktarının artabildiği bildirilmiştir. Yani yavaş ve uzun bir pişirme, kısa ve sert bir kaynamadan daha güvenli değildir. Bu yüzden kuru fasulye hiçbir zaman doğrudan düşük ısıya bırakılmaz; önce ocakta kaynatılır. Aynı nedenle fasulye termosta ya da sıcak su dolu bir kapta gece boyunca bekletilerek pişirilmez.
Miktar türe göre değişir. Kırmızı böbrek fasulyesinde belirgin biçimde yüksektir; beyaz fasulye, barbunya ve öbür kuru fasulye türlerinde daha düşüktür ama yine bulunur. Mercimek ve nohutta ise sorun bu ölçüde görülmez. Yine de ayrım yapmadan çalışmak en güvenlisidir: her kuru fasulye kaynatılarak pişirilir ve hiçbiri çiğ ya da yarı pişmiş tadılmaz. Çocukların mutfakta çiğ fasulye tanesiyle oynamasına da izin verilmez; küçük bir miktar bile etkili olabilir.
Konserve fasulye bu tartışmanın dışındadır. Kutulanırken ısıl işlemden geçtiği için madde zaten etkisizdir; durulanıp doğrudan salataya konabilir. Aynı şey dondurulmuş pişmiş fasulye için de geçerlidir. Kuru fasulyede ise pişmişlik gözle değil dokuyla denetlenir: tane iki parmak arasında kolayca eziliyorsa pişmiştir, diri bir çekirdek kalıyorsa pişirme sürdürülür. Pişmiş fasulye bekletilecekse hızlı soğutulup buzdolabına kaldırılır ve birkaç gün içinde tüketilir. Aynı denetim her partide tekrarlanır, çünkü bakliyatın yaşı pişme süresini belirgin biçimde değiştirir.
Yorumlar (1)
Asıl risk çiğ bırakmak değil, yarım pişirmekmiş.