Çikolatayı düzgün parçalara ayırmanın yolu, bloğu düz bir yüzeye yatırıp geniş bir bıçakla testere hareketiyle dilimlemektir; bıçağı dik tutup doğrudan aşağı bastırmak çikolatayı düzensiz kırıklara ayırır ve etrafa parça sıçratır. Çikolata 18-20 derece oda sıcaklığındayken kesim en temiz sonucu verir.
Rendeleme için ise tam tersi gerekir: çikolatayı kesmeden önce buzdolabında 15-20 dakika soğutmak, elin ısısıyla erimesini önler. Soğutulmamış çikolata rendede yumuşayıp yapışkan bir kütleye dönüşür ve rende delikleri tıkanır.
Çikolata bıçakla nasıl doğranır?
Geniş ve ağır bir şef bıçağı, çikolata bloğunun kenarından başlayarak testere hareketiyle ileri geri çekilmelidir. Bıçağın ağırlığı kendi başına parçayı ayırır; ek baskı uygulamak çikolatanın beklenmedik yerlerden çatlamasına yol açar. Kalın bloklar önce ikiye bölünüp sonra ince dilimler hâlinde kesilirse, parça büyüklüğü daha eşit olur.
Sıcak mutfakta çalışırken çikolata yumuşayıp bıçağa yapışabilir; bu durumda bıçağı ara sıra ılık suyla silmek yapışmayı azaltır. Soğuk mutfakta ise blok fazla sertleşir ve kesim sırasında ince kırıklar her yöne sıçrar; bu yüzden ideal aralık 18-20 derecedir.
Pasta tarifinde eşit büyüklükte doğranmış çikolata isteniyorsa, bloğu kesmeden önce cetvelle işaretlemek ya da göz kararıyla eşit dilimler hedeflemek fark yaratır; düzensiz parçalar erirken farklı hızda ısınıp bazıları yanmadan bazıları hâlâ katı kalabilir.
Rendeleme neden zorlaşır, nasıl kolaylaşır?
Rendeleme sırasında en büyük sorun, elin çikolataya aktardığı ısıdır; parmaklar bloğa değdikçe yüzey erimeye başlar ve rende üzerinde ince tabaka bırakır. Bloğu soğutmanın yanında, tutarken bir peçeteyle sarmak da elin ısısının doğrudan temas etmesini engeller.
İnce rende (toz kıvamında) için küçük delikli rende, kalın kıvrık talaşlar için ise büyük delikli rende tercih edilmelidir; bu ikisi karıştırılırsa istenen doku elde edilmez. Rendelenen çikolata hemen kullanılmayacaksa buzdolabında kapalı bir kapta bekletilmelidir, açıkta bırakılırsa nem çeker ve topaklaşır.
Doğranmış çikolata neden bazen beyaza döner?
Sıcak elle uzun süre tutulan veya sıcak bir tezgâhta bekletilen çikolata parçaları, yüzeyindeki yağın ayrışıp tekrar kristalleşmesiyle donuk bir beyazlık kazanabilir. Bu durum lezzeti bozmaz, yalnızca görünümü etkiler; eritilip yeniden katılaştırıldığında sorun ortadan kalkar.
Doğrama sırasında elin çikolataya değme süresini kısaltmak, bu beyazlaşmayı önlemenin en pratik yoludur. Kesilen parçaları hemen kaba aktarıp elle fazla oynamamak yeterlidir.
Doğrama ve rendeleme aletleri nasıl temiz tutulur?
Çikolata artıkları bıçak ve rende üzerinde kuruyunca kazımak zorlaşır; işlem bitince aletler ılık suyla, çikolata henüz yumuşakken yıkanmalıdır. Soğuk suyla yıkamaya çalışmak, sertleşen artığın delik ve kenarlara sıkışmasına yol açar.
Aynı rende önce tuzlu veya baharatlı bir malzeme için kullanıldıysa, çikolataya geçen kokuyu önlemek için arayı iyice durulamak gerekir; aksi hâlde rendelenen çikolatada yabancı bir tat hissedilir.
Ahşap saplı bıçak ve rendeler suda uzun süre bekletilmemelidir; ahşap nem çekip zamanla çatlayabilir. Bu aletleri yıkadıktan hemen sonra kurulayıp havalandırmak, hem hijyen hem de aletin ömrü açısından tercih edilir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.