Çikolata eritilirken topaklanmasının nedeni, katı çikolataya çok az miktarda su karışmasıdır. Çikolatanın içindeki kakao katıları ve şeker, damla büyüklüğündeki bir su temasında bile birbirine yapışıp kum gibi taneli bir kütleye dönüşür; bu olaya mutfak dilinde "seizing" denir.
Neden birkaç damla su bu kadar etkili olur?
Erimiş çikolata aslında katı parçacıkların yağ içinde asılı durduğu bir karışımdır. Ortama az miktarda su girdiğinde şeker bu suda çözünür ve nemli şeker kristalleri birbirine yapışarak kuru kalan kakao parçacıklarını da beraberinde toparlar. Sonuç, pürüzsüz akışkan bir sıvı yerine kalın ve taneli bir kütledir. İlginç olan, çok fazla su eklendiğinde bu sorun yaşanmaz; sorun yaratan tam olarak az miktarda nemdir, çünkü şekeri tam çözecek kadar sıvı yoktur.
Bu yüzden çikolata eritilirken kullanılan kaselerin, kaşıkların ve benmari yönteminde kullanılan tencerenin kapağından damlayabilecek buharın tamamen kuru olması gerekir. Az bir buhar bulutu bile kâseye yoğuşarak aynı etkiyi yaratabilir. Islak bir kaşıkla karıştırmak ya da kâsenin kenarına sıçrayan bir damla bile, görünürde önemsiz olsa da, aynı sonucu doğurabilecek kadar etkilidir.
Topaklanan çikolata kurtarılabilir mi?
Az miktarda su karıştıysa çözüm, sorunu büyütmek yerine dengelemektir: kütleye biraz daha sıcak sıvı (süt, krema ya da tereyağı gibi yağlı bir bileşen) eklenip karıştırılırsa akışkanlık genellikle geri döner, çünkü artık yeterli sıvı şekeri çözebilir. Bu şekilde kurtarılan çikolata kalıp haline getirilemez ama sos ya da ganaj için hâlâ kullanılabilir.
En güvenli yöntem, eritme kabının ve kullanılan aletlerin baştan tamamen kuru olmasını sağlamak, çikolatayı düşük ve sabit ısıda, sık sık karıştırarak eritmektir. Mikrodalgada eritirken de kısa aralıklarla durup karıştırmak, hem topaklanmayı hem de yerel olarak yanmayı önler.
Bazı tarifler bilerek çikolataya sıvı ekler; örneğin çikolatalı sos yaparken baştan yeterli miktarda süt ya da krema kullanılır ve bu durumda topaklanma hiç yaşanmaz, çünkü ortamda şekeri çözecek kadar sıvı zaten mevcuttur. Sorun yalnızca kalıp ya da kaplama için eritilen, sıvısız saf çikolatada görülür.
Çikolata türleri arasında da fark vardır: sütlü ve beyaz çikolata, içerdiği süt tozu ve fazladan şeker nedeniyle bitter çikolataya göre suya biraz daha hassastır ve daha düşük sıcaklıkta erimeye başladığı için aşırı ısıtıldığında hem yanma hem topaklanma riski aynı anda ortaya çıkabilir. Bu yüzden sütlü ve beyaz çikolata eritilirken ısı, bitter çikolataya göre biraz daha düşük tutulur ve karıştırma sıklığı artırılır.
Profesyonel şekercilikte "temperleme" adı verilen ayrı bir işlem daha vardır ve bu, topaklanmayla karıştırılmamalıdır: temperleme, çikolatanın kristal yapısını düzenlemek için belirli sıcaklık aralıklarında ısıtılıp soğutulmasıdır, su temasıyla hiçbir ilgisi yoktur ve doğru yapılmazsa çikolata parlaklığını kaybedip beyaz lekelerle kaplanır, ama topaklanmadaki gibi kum gibi taneli bir dokuya dönüşmez. İki sorunun görünüşü zaman zaman karıştırılsa da nedenleri tamamen farklıdır.
Yorumlar (3)
Topaklanan çikolatayı süt yerine biraz sıcak krema ekleyerek kurtardım, akışkanlığı süte göre daha çabuk geri geldi ve sonunda ganaj için gayet iyi bir kıvam aldı.
Krema hem yağ hem su içerdiği için gerçekten daha hızlı toparlar, güzel bir gözlem. Kalıba dökülecek bir çikolata değilse bu yöntemi rahatlıkla önerebilirim.
Benmari kabındaki buhardan bir damla düştüğünde kütlenin anında kum gibi olduğunu gördüm, yazıdaki açıklama tam da yaşadığım şeyi anlatıyor. Bundan sonra kabı ve kaşığı iyice kurulamadan hiç başlamıyorum.
Çikolatayı sos tenceresinde değil de doğrudan tencere tabanında eritmeyi denedim, dip tarafı biraz katılaştı. Bu da su temasıyla aynı etkiyi mi yaratıyor yoksa sadece aşırı ısınma mı?