Çikolata temperlerken (tavlarken) üç aşamadan geçilir: önce bitter çikolata 45-50°C'ye kadar eritilir, sonra 27-28°C'ye kadar soğutulur, son olarak tekrar 31-32°C'ye getirilerek çalışma sıcaklığına ulaşılır. Bu üç aşama toplamda genellikle 20-30 dakika sürer.
Neden üç farklı sıcaklık gerekir?
Çikolatadaki kakao yağı birden fazla kristal formda katılaşabilir; yalnızca belirli bir sıcaklık aralığında oluşan kristaller çikolataya parlak yüzey, sert kırılma ve oda sıcaklığında erimeyen bir doku kazandırır. İlk eritme aşaması tüm kristalleri eritip sıfırlar, soğutma aşaması istenen kristal türünün oluşmasını sağlar, son ısıtma ise istenmeyen kaba kristalleri eritirken doğru olanları korur.
Sütlü ve beyaz çikolatada sıcaklıklar nasıl değişir?
Sütlü çikolata içerdiği süt tozu nedeniyle daha düşük sıcaklıklarda çalışılır: eritme 40-45°C, soğutma 26-27°C, çalışma sıcaklığı 29-30°C civarındadır. Beyaz çikolata ise en hassas türdür; eritme 40-43°C'yi geçmemeli, soğutma 25-26°C, çalışma sıcaklığı 27-28°C olmalıdır. Bu sıcaklıklar birkaç derece aşılırsa temperleme bozulur ve işlem baştan başlatılmalıdır.
Soğutma aşaması nasıl yapılır?
Soğutma, eritilmiş çikolatanın bir kısmının (yaklaşık üçte biri) soğuk bir mermer yüzeye dökülüp spatulayla sürekli hareket ettirilerek hızlıca soğutulması, ardından geri kalan sıcak çikolatayla karıştırılmasıyla yapılabilir. Bu aşama dikkatli yürütülürse 5-8 dakika sürer; alternatif olarak önceden temperlenmiş katı çikolata parçaları eritilmiş çikolataya eklenerek de aynı soğutma etkisi elde edilebilir.
Doğru temperlendiği nasıl anlaşılır?
Bir kaşık çikolata, buzdolabına konmadan bir kağıt üzerine damlatılıp oda sıcaklığında bırakılır; doğru temperlenmiş çikolata 3-5 dakika içinde parlak bir yüzeyle sertleşir ve dokunulduğunda çıt sesi çıkarır. Mat kalan veya beyaz benekler (yağ çiçeklenmesi) gösteren çikolata yeniden temperlenmelidir.
Çalışma sıcaklığı ne kadar süre korunmalı?
Temperlenmiş çikolata, kalıplara dökülene veya meyveye batırılana kadar çalışma sıcaklığında (bitter için 31-32°C) tutulmalıdır; sıcaklık bu aralığın altına düşerse çikolata kalınlaşır ve çalışması zorlaşır, üzerine çıkarsa temper bozulur. Bu yüzden büyük partilerde çikolata, ısıtıcılı bir tabla üzerinde düşük ve sabit bir sıcaklıkta tutularak çalışılır.
Aşı (tohumlama) yöntemi neden pratiktir?
Ev mutfağında en kolay yöntemlerden biri, eritilmiş çikolatanın üçte ikisini eritip geri kalan üçte birini ince doğranmış, hâlâ temperlenmiş katı çikolata olarak eklemektir; bu katı parçalar erirken ortama doğru kristal yapıyı aşılar ve mermer yüzey kullanmadan da düzgün bir temper elde edilir. Katı parçalar tamamen eriyene kadar sürekli karıştırılmalı, sıcaklık hedef aralığa gelince eklemeye ara verilmelidir.
Sıcaklık ölçümünde hangi termometre kullanılmalı?
Çikolata sıcaklığı, ondalık basamak okuyabilen dijital bir mutfak termometresiyle ölçülmelidir; şeker termometresi gibi yüksek sıcaklık aralığına göre kalibre edilmiş aletler çikolatanın hassas derece farklarını yeterince net göstermeyebilir. Termometre her ölçümde çikolatanın ortasına, kabın kenarına değmeyecek şekilde daldırılmalıdır, çünkü kenar sıcaklığı ortadan farklı ölçülebilir.