Bitter çikolata temperlemek için önce 45-50 °C'ye kadar eritilir, ardından 27-28 °C'ye soğutulur ve son olarak kullanım için 31-32 °C'ye tekrar hafifçe ısıtılır; sütlü ve beyaz çikolatada bu üç aşama 2-3 derece daha düşük tutulur.
Temperleme Neden Bu Kadar Hassas Bir İşlemdir?
Kakao yağı, farklı sıcaklıklarda farklı kristal yapılar oluşturabilir; yalnızca bir tür kristal yapı çikolataya parlak yüzey, çıtır kırılma ve düzgün erime verir. Sıcaklık aralıkları tam tutulmazsa çikolata donuk, benekli bir yüzeyle katılaşır ve elde tutulduğunda hızla erir.
Üç Aşamalı Sıcaklık Neden Gerekli?
İlk eritme (45-50 °C) tüm kristal yapıları çözüp temiz bir başlangıç sağlar; soğutma (27-28 °C) istenmeyen kristal türlerinin yanında istenen kristallerin oluşmasına izin verir; son ısıtma (31-32 °C) ise yalnızca istenmeyen, düşük erime noktalı kristalleri eritip doğru yapıyı olduğu gibi bırakır.
Tablalama (Tabling) Yöntemi Nedir?
Eritilen çikolatanın üçte ikisi mermer bir yüzeye dökülüp spatulayla 2-3 dakika sürekli hareket ettirilerek soğutulur, sonra kalan sıcak çikolatayla karıştırılır; bu yöntem sıcaklığı hızlı ve eşit şekilde düşürdüğü için ev mutfaklarında sık kullanılır.
Aşılama (Seeding) Yöntemi Nasıl Çalışır?
Eritilen sıcak çikolataya, halihazırda doğru kristal yapıda katı çikolata parçaları eklenir; bu parçalar erimeden çözünüp diğer moleküllere doğru kristal yapıyı aktarır. Bu yöntemde soğutma süresi 5-8 dakika sürer ve tablalamadan daha az ekipman gerektirir.
Sıcaklık Ölçümü Neden Kritik?
Temperleme sıcaklıkları 1-2 derecelik bir hata payıyla bile başarısız olabilir; bu yüzden dijital bir termometre, göz kararı tahminden çok daha güvenilirdir. Termometre olmadan yapılan temperleme genellikle donuk ve benekli bir sonuçla biter.
Temperlenmiş Çikolata Nasıl Test Edilir?
Bir parça kağıda sürülen çikolata, oda sıcaklığında 3-5 dakikada parlak ve sert bir yüzeyle katılaşıyorsa temperleme başarılıdır; yüzey donuk kalıyor veya beyaz lekeler görülüyorsa süreç tekrarlanmalıdır.
Başarısız Temperleme Kurtarılabilir mi?
Temperlenmesi başarısız olan çikolata çöpe atılmaz; tekrar 45-50 °C'ye ısıtılıp temperleme süreci baştan uygulanabilir. Tek fark, bu ikinci denemenin genellikle ilkinden daha hızlı sonuç vermesidir çünkü çikolata zaten bir kez işlenmiştir.
Mikrodalgada Eritme Temperlemeyi Değiştirir mi?
Mikrodalgada eritme, çikolatanın ilk eritme aşamasını (45-50 °C) hızlandırabilir ama noktasal ısınma riski taşır; bu yüzden 15-20 saniyelik kısa aralıklarla ısıtıp aralarda karıştırmak, benek benek erimeyi önler. Soğutma ve son ısıtma aşamaları mikrodalgayla yapılmaz.
Nemin Çikolatayı Bozması Neden Önemlidir?
Eritme sırasında çikolataya tek bir su damlası bile karışırsa yapı bozulur ve çikolata topaklaşıp kalınlaşır (seize); bu durum sıcaklıkla değil nemle ilgilidir ve düzeltilmesi çok zordur. Bu yüzden kullanılan tüm kap ve aletlerin tamamen kuru olması gerekir.
Bu yüzden temperleme yapılan mutfakta buhar çıkaran bir tencerenin hemen yanında çalışmaktan kaçınılmalı, kaplar kullanılmadan önce tamamen kurulanmalıdır.
Yorumlar (2)
Tablalama yöntemini denedim, mermer üzerinde 2-3 dakika çalıştırınca gerçekten parlak ve çıtır bir sonuç aldım.
İlk denememde termometre kullanmadan göz kararı yaptım ve çikolata donuk çıktı, ama tabii ki gene de yenilebilirdi. İkinci seferde termometreyle 27-28 dereceye kadar soğutunca fark inanılmazdı, tam istediğim parlaklığı yakaladım.