Çikolatalı trüf ve ganaj gibi krema içeren tatlılar, düz bir çikolata tabletinin aksine buzdolabında, kapalı bir kapta saklanmalıdır; içindeki krema veya tereyağı oda sıcaklığında hızla yumuşar ve şeklini kaybeder.
Kapalı bir kapta buzdolabında bekletilen trüfler yaklaşık bir hafta kadar biçimini ve kıvamını korur. Servis etmeden yarım saat kadar önce dışarı çıkarmak, tadının daha belirgin hissedilmesini sağlar.
Ganaj neden oda sıcaklığında akışkanlaşır?
Ganaj, sıcak kremayla eritilmiş çikolatanın karışımıdır ve içindeki yağ oranı oda sıcaklığında kolayca yumuşar. Bu yüzden pasta kaplamasında kullanılan bir ganaj, sıcak bir mutfakta bırakılırsa akmaya başlar; kapalı bir kapta buzdolabına almak bu sorunu önler.
Dondurucuya kaldırılan ganaj veya trüf, sıkı sarılmış bir kapta yaklaşık iki ay saklanabilir; çözülürken buzdolabında bekletilmesi, yüzeyin terlemesini azaltır.
Hangi hatalar tadı bozar?
En sık yapılan hata, sıcak trüfleri kapağı kapalı bir kaba koyup hemen buzdolabına kaldırmaktır; içeride oluşan buhar yüzeyde nem birikmesine ve dokunun bozulmasına yol açar. Önce oda sıcaklığında birkaç dakika soğutup öyle kapatmak daha iyi sonuç verir.
Baharatlı veya kokulu yiyeceklerin yanına konan çikolatalı tatlılar, çikolatanın kokuyu kolayca çekmesi nedeniyle kısa sürede yabancı bir tat kazanabilir; bu yüzden buzdolabında ayrı ve sıkı kapalı bir kapta tutulmaları önemlidir.
Servis öncesi ve sonrası nelere dikkat edilmeli?
Trüf veya ganajlı bir pasta servis edilecekse, misafirler gelmeden hemen önce buzdolabından çıkarmak yerine en az yirmi dakika önceden çıkarmak daha dengeli bir kıvam sağlar; çok soğuk bir çikolata hem tadını hem dokusunu tam vermez.
Artan trüfler tekrar buzdolabına kaldırılırken, üzerlerine dokunulmuş elle değil temiz bir çatal veya maşayla dokunulması, yüzeyde bırakılan yağ ve nemin çikolatanın erken bozulmasına yol açmasını önler.
Hediye edilecek çikolatalı tatlılar için oda sıcaklığında kısa süreli taşıma sorun yaratmaz, ama saatler süren bir yolculukta soğuk çanta kullanmak, tatlının yolda şeklini kaybetmesini engeller.
Üzerine kakao tozu veya hindistancevizi serpilmiş trüfler, kapalı kapta bekletildiğinde bu kaplamanın nem çekip yapışkanlaşabileceğini unutmamak gerekir; bu tür trüfleri kabın içinde tek sıra hâlinde dizmek kaplamanın dağılmasını azaltır.
Sıcak bir yaz mutfağında ganajlı bir pasta taşınacaksa, teslimat süresince kutunun içine bir buz paketi eklemek, çikolatanın yolda şeklini kaybetmesini büyük ölçüde önler.
Trüf yapımında kullanılan bitter çikolatanın oranı yüksekse, sütlü çikolataya göre oda sıcaklığına biraz daha dayanıklı olur; bu da uzun bir davet masasında bekletilecek tatlılar için bitter ağırlıklı bir tarif tercih etmeyi mantıklı kılar.
Trüf hazırlarken eller sıcak olduğu için çikolata elde çabuk yumuşar; ellemeden önce elleri birkaç dakika soğuk suyla yıkamak, şekillendirme sırasında çikolatanın erimesini biraz geciktirir.
Buzdolabından yeni çıkmış bir ganajın yüzeyinde bazen ince bir nem tabakası oluşur; bu, kabın soğuktan sıcağa geçerken yoğuşan havadır ve kağıt havluyla hafifçe silinip servis edilebilir.