Çırpılmış krema, yağ taneciklerinin hava kabarcıklarını çevrelemesiyle ayakta durur. Bu iskelet zamanla gevşer ve aralarda tutulan su aşağı süzülür; köpük alçalır, tabakta su birikir. Sıcaklık yükseldikçe süreç hızlanır. Kremayı uzun süre dik tutmak için pudra şekeri, eritilmiş jelatin ya da mascarpone gibi bağlayıcılar kullanılır ve krema servise kadar soğukta bekletilir.
Çırpılmış krema kararlı bir yapı değildir. Yağ tanecikleri hava kabarcıklarının çevresinde birbirine tutunarak bir iskelet kurar, ama bu iskelet suyu yalnız geçici olarak tutar. Saatler içinde tanecikler yer değiştirir, aralar açılır ve su yerçekimiyle aşağı süzülür. Köpüğün yüksekliği düşer, tabağın kenarında ince bir sıvı birikir. Bu kaçınılmaz bir süreçtir; yapılabilecek şey onu geciktirmektir. Sıcaklık arttıkça yağ yumuşar ve süreç hızlanır. Aynı nedenle krema önceden çırpılıp bir gün sonra kullanılmak üzere bekletilmez.
En basit bağlayıcı pudra şekeridir. İçindeki nişasta serbest suyu bağlar ve köpüğün su salmasını geciktirir; toz şeker yerine pudra şekeri kullanmak tek başına birkaç saat kazandırır. Şeker çırpmanın sonuna doğru, krema yumuşak tepe kıvamına geldiğinde eklenir. Baştan konan şeker kabarmayı yavaşlatır. Bu yöntem kısa süreli işler için yeterlidir ama bir gece bekleyecek bir pasta için tek başına yetmez. Pudra şekerinin içindeki nişasta oranı markaya göre değiştiği için etki de markadan markaya farklıdır.
Daha güçlü yol jelatindir. Az miktarda toz jelatin soğuk suda şişirilir, ılıtılarak eritilir ve ele ılık gelene kadar soğutulur. Krema yumuşak tepe kıvamındayken mikser dönerken ince bir şerit hâlinde dökülür ve çırpma kısa süre daha sürdürülür. Jelatin sıcakken dökülürse kremayı sulandırır; fazla soğutulursa iplik iplik katılaşır ve köpüğün içinde parçalar hâlinde kalır. Miktar da küçük tutulur; fazla jelatin kremayı köpük olmaktan çıkarıp kesilmiş bir jele çevirir.
Üçüncü yol süt ürünü eklemektir. Mascarpone, labne ya da krem peynir kremanın yağ oranını yükseltir ve iskeleti güçlendirir; ayrıca tada da yoğunluk katar. Peynir önce ayrı bir kâsede yumuşatılır, sonra kremaya azar azar katılır. Doğrudan soğuk kremaya atılan peynir topak bırakır. Süt tozu da benzer biçimde kullanılır ve kremaya ek su getirmediği için pratik bir seçenektir. Peynirli karışım biraz daha ağır olur, bu yüzden sıkma torbasıyla çalışırken uç biraz geniş seçilir.
Bağlayıcı kullanılsa bile birkaç kural değişmez. Krema aşırı çırpılmaz; parlaklığını yitirip taneli görünmeye başlayan bir köpük zaten yolun sonundadır. Pastalar servise kadar buzdolabında bekletilir ve sıcak bir ortamda uzun süre açıkta bırakılmaz. Meyve gibi su salan malzemeler kremanın üstüne son anda yerleştirilir; erken konan meyve suyunu köpüğün içine bırakır. Pastanın kenarındaki krema da düzeltilecekse bu iş servise yakın yapılır, çünkü her dokunuş köpüğü ezer.
Yorumlar (4)
Jelatini ele ılık gelecek kadar soğutmadan ekledim, krema pütür pütür oldu. Uyarı boşuna değilmiş. Sonradan öğrendim ki jelatini önce birkaç kaşık kremayla karıştırıp sonra bütüne katmak da aynı sorunu çözüyor, sıcaklık farkı böyle kademeli kapanıyor.
Toz şeker kullanıyordum, pudra şekerinin nişastası işi görüyormuş.
Pastayı bir gün önceden hazırlamam gerekiyor, jelatinli krema ertesi güne dayanır mı?
Dayanır, buzdolabında iki gün formunu koruyor. Yalnız kesme anında biraz daha diri olacağını hesaba katın.