Çırpılmış ak hafif ve havalıdır; koyu bir harca doğrudan karıştırıldığında havasını hemen kaybeder. Doğru yöntem iki adımlıdır. Önce akın üçte biri harca katılıp rahatça karıştırılır; bu adım harcı gevşetir ve iki karışımın yoğunluğunu birbirine yaklaştırır. Sonra kalan ak eklenir ve spatulayla, dipten yukarı doğru katlanarak yedirilir.
Çırpılmış yumurta akı, içinde binlerce küçük hava kabarcığı taşıyan kırılgan bir köpüktür. Tarifin ondan beklediği tek şey bu havayı fırına kadar taşımasıdır. Koyu ve ağır bir harç ise bu köpüğü kolayca ezer; kaşıkla karıştırıldığında kabarcıklar patlar ve karışım gözle görülür biçimde söner. Bu yüzden iki karışım doğrudan birleştirilmez. Bu yüzden katlama, tarifin en son ve en dikkatli adımı sayılır. Aynı teknik kremanın harca yedirilmesinde de kullanılır; mantık ikisinde de aynıdır.
İlk adım harcı gevşetmektir. Çırpılmış akın yaklaşık üçte biri harcın üstüne alınır ve normal biçimde, çekinmeden karıştırılır. Bu bölümün havasının bir kısmı kaybolur ama önemi yoktur; amaç harcı inceltmek ve iki karışımın yoğunluğunu birbirine yaklaştırmaktır. Gevşemiş bir harç, kalan köpüğü çok daha az ezer. Harç çok soğuksa önce biraz ılıtılır, çünkü soğuk harç köpüğü daha çok ezer. Bu ilk adım hızlı yapılır; uzun karıştırmak burada da gereksiz yere zaman kaybettirir.
İkinci adım katlamadır ve hareketin kendisi bellidir. Kalan ak harcın üstüne alınır. Geniş bir spatula karışımın ortasından dikine indirilir, kabın dibi boyunca çekilir, kenardan yukarı kaldırılır ve üstteki karışım alttakinin üstüne devrilir. Her hareketten sonra kâse biraz çevrilir. Böylece karışım karıştırılmaz, üst üste katlanır ve hava büyük ölçüde korunur. Kalan ak da tek seferde değil, iki üç partide eklenirse karışım daha az zorlanır. Her partiden sonra karışıma bakılır ve gerekirse sonraki parti daha az konur.
Ne zaman durulacağı da bir karardır. Katlama, beyaz izler tamamen kaybolana kadar sürdürülmez; birkaç ince iz kalması, sönmüş bir harçtan çok daha iyidir. Karışım homojen göründüğü anda el çekilir. Kâse geniş ve sığ seçilir, çünkü dar bir kapta spatula rahat dönemez ve gereğinden fazla hareket gerekir. Metal kaşık kullanılmaz; ince ve esnek bir spatula karışımı çok daha az ezer. Karışımın hacmi de gözle izlenir; belirgin biçimde alçalmışsa katlama fazla sürmüş demektir.
Zamanlama da sonucu belirler. Yedirilen karışım bekletilmez; kalıba alınıp hemen fırına verilir, çünkü köpük her geçen dakika biraz daha söner. Bu yüzden fırın önceden ısıtılır ve kalıp önceden hazırlanır. Ak çırpılırken de aşırıya kaçılmaz; topaklanmış, mat görünen bir köpük harca yedirilemez ve parçalar hâlinde kalır. Kalıp da yağlanıp hazırlanmış olur, çünkü bu aşamada beklemek doğrudan hacim kaybıdır. Fırın kapağı da ilk dakikalarda açılmaz, çünkü ani sıcaklık düşüşü karışımı söndürür.