Çıtır soğan, ince ve eşit doğranmış soğanın yağda sabırla kızartılması ve açık altın renge döndüğü anda yağdan alınmasıyla yapılır; soğan yağdan çıktıktan sonra da kendi sıcaklığıyla birkaç ton koyulaşır. Koyu kahverengi olana kadar bekletilen soğan tabakta acılaşmış olur. Soğuk yağda başlatmak, soğanın her dilimini aynı hızda kızartmanın en güvenli yoludur.
Çıtırlığın ilk şartı eşit doğramadır. Soğan yarım ay biçiminde, 2–3 milimetre kalınlığında ve mümkün olduğunca aynı incelikte doğranır; mandolin rende bu işi kolaylaştırır ama elin korunması için rendenin koruyucusu mutlaka kullanılır. Kalın ve ince dilimler aynı yağda farklı hızda kızarır; ince olanlar yanarken kalın olanlar hâlâ yumuşak kalır. Doğranan soğan halkaları elle birbirinden ayrılır ve yağa girmeden önce kâğıt havluyla hafifçe kurulanır.
Soğuk yağda başlatma, çıtır soğanın en az hata veren yoludur. Doğranmış soğan tencereye konur ve üstünü örtecek kadar soğuk yağ eklenir. Ocak orta ateşe açılır; yağ ısındıkça soğan önce suyunu bırakır, kabarcıklanır ve yumuşar, ardından yavaş yavaş renk almaya başlar. Soğan ara ara karıştırılır ki kenarda ve dipte kalanlar eşit kızarsın. Bu süreç soğanın miktarına göre 15–25 dakika sürer ve soğanın her dilimi aynı anda renk alır.
En kritik an çıkarma anıdır. Soğanın rengi açık altın sarısına döndüğü ve kabarcıklanma belirgin biçimde azaldığı anda soğan tel kepçeyle yağdan alınır. Kabarcıkların azalması soğanın suyunun bittiğini, artık yalnız kızardığını gösterir. Bu noktadan sonra renk çok hızlı koyulaşır. Yağdan çıkan soğan kendi sıcaklığıyla bir iki ton daha koyulaşır; tencerede istenen renge ulaşmış soğan tabakta fazla koyu çıkar. Koyu kahverengi soğan acı bir tat bırakır. Tencere ateşten alınsa bile yağ sıcak kaldığı için soğan yağın içinde pişmeye devam eder; bu yüzden soğan tencerede bırakılmaz.
Soğan yağdan çıkınca kâğıt havlu serilmiş geniş bir tepsiye ya da tel ızgaraya ince bir tabaka hâlinde yayılır; yığın hâlinde bırakılan soğan kendi buharıyla yumuşar. Soğan soğudukça çıtırlaşır. Tuz bu aşamada, soğan hâlâ sıcakken serpilir. Soğanı kızartmadan önce ince bir mısır nişastası ya da un tabakasıyla silkelemek çıtırlığı artırır ve rengi daha eşit yapar; bu durumda kızartma sıcak yağda, 160–170 °C'de yapılır ve süre kısalır.
Çıtır soğan pilavın, çorbaların, mantının ve salataların üstünde kullanılır. Tamamen soğuduktan sonra hava almayan bir kavanozda saklanır ve birkaç gün çıtırlığını korur; nem aldığında yumuşar, fırında birkaç dakika ısıtılarak toparlanır. Kızartmadan kalan soğan kokulu yağ süzülür ve yemeklerde kullanılabilir; bu yağ buzdolabında saklanır ve kısa sürede tüketilir. Tencere ve tel kepçe, yağ tamamen soğuduktan sonra yıkanır. Kızartılan soğan pilav üstüne servis anında serpilir; erken konan soğan buharla yumuşar.
Yorumlar (2)
Yağdan çıktıktan sonra da koyulaşmaya devam ediyor, o yüzden açık altın renkte almak gerekiyormuş. Ben tam istediğim renkte alıp sonra koyu bulduğuma yanıyordum.
Soğuk yağda başlatma yöntemine geçtim, yanmış parça sayısı sıfıra indi.