Çorba kâselere paylaştırılmadan önce kepçe tencerenin dibine kadar indirilip karıştırılır, çünkü bekleyen çorbada ağır taneler dibe çöker, yağ ise yüzeye çıkar; üstten alınan ilk kâse ince ve yağlı, son kâse koyu ve taneli olur. Kepçe her kâse için yeniden dipten döndürülür, kâseler önceden ısıtılır, limon ve pul biber gibi eklemeler de tencereye değil sofraya konur.
Çorba tek tip bir sıvı değildir. Mercimek, pirinç, şehriye, sebze parçaları ve kıyma sudan ağırdır ve ocak kapatıldığı anda yavaşça dibe inmeye başlar; tereyağı, zeytinyağı ve etin yağı ise sudan hafiftir ve yüzeyde bir tabaka oluşturur. Tencere bekledikçe bu ayrışma belirginleşir. Üstten alınan kepçe büyük ölçüde yağlı ve berrak sıvı getirir, dipte kalan tane ise son kâselere yığılır. Mercimek çorbası gibi pürüzsüz çorbalarda bile dipte daha koyu bir katman oluşur. Aynı tencereden çıkan kâseler bu yüzden aynı çorba gibi görünmez ve aynı tadı vermez.
Doğru paylaştırma, her kâseden önce kepçeyi tencerenin dibine kadar indirip birkaç kez daire çizerek karıştırmakla başlar. Böylece dipteki taneler kalkar, yüzeydeki yağ gövdeye karışır ve kepçe dolduğu anda bütün tencereyi temsil eden bir örnek alır. Kepçe dipten yukarı doğru, yavaş bir hareketle kaldırılır; hızlı kaldırılan kepçe tanesini yeniden tencereye döker. Bu hareket her kâse için yeniden yapılır, çünkü karıştırma bittiği anda tane yeniden çökmeye başlar.
Kalabalık sofrada eşitlik ilk turda kurulur. Kâseler yan yana dizilir ve her birine önce yarım kepçe konur, sonra ikinci turda tamamlanır; böylece ilk kâse de son kâse de tencerenin farklı anlarından pay alır. Etli ya da köfteli çorbalarda katı parçalar sayılarak dağıtılır, çünkü kepçe tesadüfen birine çok köfte, öbürüne hiç getirmeyebilir. Kâse ağzına kadar doldurulmaz; taşırken dökülür, sofrada da kaşık kenara çarpar ve çorba masaya sıçrar.
Çorba kâseleri servis tabakları gibi önceden ısıtılır. Soğuk bir kâse sıcak çorbanın ilk ısısını çeker ve özellikle ince, berrak çorbalarda fark hemen hissedilir. En pratik yol, kâselere musluğun sıcak suyunu doldurup çorba paylaştırılmadan hemen önce boşaltmak ve kurulamaktır. Tereyağlı ya da kızdırılmış yağlı sosla bitirilen çorbalarda sos kâselere paylaştırıldıktan sonra her kâsenin üstüne ayrı ayrı gezdirilir; tencereye dökülen sos yüzeyde toplanır ve yine eşit dağılmaz.
Limon, pul biber, nane, sirke ve kıtır ekmek gibi eklemeler tencereye değil sofraya konur. Herkesin damak zevki farklıdır; limonu tencereye sıkmak bütün çorbayı ekşitir, pul biberi tencereye atmak çocuklar için çorbayı yenmez hâle getirir. Kıtır ekmek de tencerede ya da kâsede beklerse yumuşar, bu yüzden yenmeden hemen önce kâseye atılır. İkinci kâse isteyen için tencere yine dipten karıştırılır; sofrada biraz beklemiş tencerede ayrışma ilk seferden bile daha belirgindir.
Yorumlar (3)
Kalabalık sofrada ilk kâselerin sulu, son kâselerin koyu çıkması bizde klasik tartışma konusuydu. Herkes kepçenin son daldırılmasını beklemek isterdi. Kepçeyi her seferinde dibe indirmek bu tartışmayı gerçekten bitirdi, kâseler artık birbirine benziyor.
Kepçeyi dibe indirip daire çizmek basit ama kimsenin yapmadığı bir şey.
Tencereyi ocaktan alınca çökme daha da hızlanıyor gibi geldi bana, servise kadar kısık ateşte tutuyorum.