Çözülen bir gıdanın bıraktığı su, donma sırasında hücrelerden kaçmış sıvıdır ve gıdaya geri emilmez. Çiğ et, tavuk ve balıkta bu su dökülür ve yüzey kurulanır; meyvede ise çoğu zaman tatlı ve aromalı olduğu için sosa ya da içeceğe katılır. Suyun ne yapılacağı gıdanın türüne göre değişir.
Donma sırasında hücre içindeki su buza dönüşerek genişler ve hücre duvarlarını zorlar. Kristaller ne kadar iriyse hasar o kadar fazladır; çözülme başladığında bu yırtıklardan sıvı dışarı akar ve hücre onu geri alamaz, çünkü tutacak yapı zarar görmüştür. Kapta biriken su işte budur ve miktarı doğrudan donmanın ne kadar hızlı olduğunu gösterir. Az su bırakan bir paket hızlı donmuş, çok su bırakan bir paket yavaş donmuş ya da bir kez çözülüp yeniden donmuş demektir. Yani kapta biriken su, paketin geçmişi hakkında da bilgi verir.
Çiğ et, tavuk ve balıkta bu su dökülür ve gıda pişirmeden önce kâğıt havluyla kurulanır. Bunun iki sebebi vardır. Birincisi hijyendir: sızan sıvı çiğ gıdanın kendi mikroorganizmalarını taşır, tezgâha ve yandaki malzemeye bulaşırsa çapraz bulaşma yaratır; bu yüzden çözdürme her zaman kapalı bir kapta ve buzdolabının en alt rafında yapılır. İkincisi pişirmedir: ıslak bir yüzey tavada kızarmaz, önce suyunu buharlaştırır ve et kızarmak yerine haşlanır.
Islak yüzeyin pişirmeye etkisi küçümsenmeyecek kadar büyüktür. Tavaya konan nemli bir biftek ya da tavuk parçası, yüzeyindeki su bitene kadar kabuk bağlamaz; o sırada içi pişmeye devam ettiği için et hem kurur hem istenen renge ulaşmaz. Yüzeyin kurulanması bu yüzden çözdürmenin son adımı sayılır, ayrı bir incelik değil. Aynı kural kızartılacak balıkta ve panelenecek parçalarda daha da geçerlidir; ıslak yüzeye kaplama tutunmaz, tavada dökülür ve yağı da kirletir.
Meyvede tablo tersine döner. Çözülen çilek, vişne, böğürtlen ve dut bol su bırakır ve bu su renkli, tatlı ve aromalıdır; dökmek doğrudan kayıptır. Bu sıvı pastanın şurubuna, yoğurdun üstüne, limonataya ya da sosun içine katılır. Meyveler çözülürken dağılmasın isteniyorsa tamamen çözdürülmez; kenarları yumuşamış, ortası hâlâ donmuş hâlde kullanılır ve bu durumda su da daha az çıkar. Dondurulmuş meyve keke ya da hamura girecekse çözdürülmeden, donmuş olarak eklenir; böylece hem hamuru boyamaz hem dibe çökmez.
Pişmiş yemeklerde su ayrışma olarak görünür. Çözülen bir çorbanın ya da sosun yüzeyinde ince bir sıvı katmanı birikmesi normaldir; yemek ocakta ısıtılıp karıştırıldığında bu katman yeniden bütünleşir. Sebze yemeklerinde biriken su ise yemeği sulandırır, bu durumda yemek kapağı açık ısıtılarak fazla su uçurulur. Hiçbir durumda çözülme suyu tezgâhta bırakılmaz ya da lavaboya sıçratılarak dökülmez; kap doğrudan lavaboya boşaltılır ve dokunulan her yüzey hemen temizlenir. Çözdürmede kullanılan kap da kesme tahtası olarak kullanılmaz, önce yıkanır.