Dana işkembesi, iyice temizlendikten sonra kaynar suda kapak kapalı kısık ateşte 3-4 saat haşlanırsa yumuşayıp çatalla kolayca kesilebilecek bir kıvama gelir; düdüklü tencerede bu süre 1-1,5 saate iner.
Neden Bu Kadar Uzun Sürer?
İşkembe, kaslardan çok daha yoğun bağ dokusuna sahip bir organdır; bu bağ dokusunun jelatine dönüşüp yumuşaması için uzun ve yavaş bir kaynatma gerekir. Yüksek ateşte hızlandırılmaya çalışılırsa doku sertleşip lastik gibi bir kıvamda kalabilir.
Temizlik Süresi Pişirmeyi Etkiler mi?
İşkembe, pişirmeden önce birkaç kez ovularak yıkanmalı ve limonlu suda 15-20 dakika bekletilmelidir; bu adım pişirme süresini kısaltmaz ama kokuyu önemli ölçüde azaltır. Yeterince temizlenmemiş işkembe, ne kadar uzun kaynatılırsa kaynatılsın keskin bir koku bırakır.
Düdüklü Tencere Süreyi Nasıl Kısaltır?
Düdüklü tencerede basınç altında pişirme, sıcaklığı 120 °C civarına çıkararak bağ dokusunun çok daha hızlı yumuşamasını sağlar; bu yöntemle 1-1,5 saatte aynı yumuşaklığa ulaşılır. Basınç düşürüldükten sonra bir parça kontrol edilip gerekirse 15-20 dakika daha pişirilebilir.
İlk Suyu Dökmek Gerekir mi?
İşkembe kaynamaya başladıktan sonra ilk 10 dakikalık suyun dökülüp tencerenin temiz suyla yeniden doldurulması önerilir; bu adım köpüğü ve fazla kokuyu uzaklaştırır. İkinci sudan itibaren asıl uzun haşlama süreci başlar.
Yumuşadığını Nasıl Anlarsınız?
İşkembenin piştiğini anlamanın en güvenilir yolu bir parçayı çatalla veya bıçakla kesmeyi denemektir; bıçak kolayca geçiyorsa işkembe hazırdır. Görünüşte yumuşamış gibi dursa da hâlâ diriyse 20-30 dakika daha kaynatılıp tekrar kontrol edilmelidir.
Çorba İçin mi, Kavurma İçin mi Pişirilmeli?
İşkembe çorbası için haşlanan işkembe, doğrandıktan sonra çorba suyunda 10-15 dakika daha kaynatılarak tatlandırılır; kavurma için haşlanan işkembe ise haşlamadan sonra süzülüp tavada 5-8 dakika kızartılır. İki kullanım da aynı ilk haşlama süresini paylaşır.
Dondurulmuş İşkembe Aynı Sürede mi Pişer?
Önceden haşlanıp dondurulmuş işkembe, çözüldükten sonra yeniden ısıtmak için yalnızca 15-20 dakika ister; bu, ilk haşlama süresinin tamamının tekrarlanmasına gerek olmadığı anlamına gelir. Çözülmeden doğrudan kaynar suya atılan dondurulmuş işkembe ise 30-40 dakika ister.
Kuzu İşkembesi Aynı Sürede mi Pişer?
Kuzu işkembesi, dana işkembesine göre daha ince ve daha az bağ dokuludur, bu yüzden ocak üstünde 2-2,5 saatte yumuşayabilir; düdüklü tencerede ise 45-60 dakika yeterli olur. Dana işkembesiyle aynı süreyi uygulamak kuzu işkembesini gereğinden fazla pişirip dağıtabilir.
Baharatlar Süreyi Etkiler mi?
Defne yaprağı, tane karabiber veya sarımsak gibi baharatlar haşlama suyuna eklendiğinde pişme süresini değiştirmez, yalnızca kokuyu bastırmaya yardımcı olur; bu baharatlar genellikle ikinci suyla birlikte tencereye eklenir ve haşlamanın sonuna kadar suda kalır.
Bu baharatlar aynı zamanda etin yağ kokusunu da bir miktar hafifletir, bu yüzden özellikle çorbalık işkembede tercih edilir. Aşırı baharat eklemek ise pişme sırasında oluşan et suyunun kendi lezzetini bastırabilir, bu yüzden dengeli bir miktar tercih edilmelidir.
Yorumlar (2)
İşkembe bulamayınca yerine paça kullanmayı denedim ama aynı 3-4 saatlik süreyi uyguladım, paça çok daha erken dağılıp suya karıştı ve sonuç istediğim gibi olmadı, kemiksiz bir çorbaya döndü.
Paça ve işkembe farklı dokulara sahip, paça çok daha kısa sürede yumuşuyor; düdüklüde 1-1,5 saat yeterli olabilir, ocak üstünde 3-4 saati beklemenize gerek yok.
Düdüklüde tam 1,5 saatte denedim ve bıçak kolayca geçti, hiç köpük ya da koku sorunu yaşamadım çünkü sizin dediğiniz gibi ilk suyu dökmüştüm. Sonuç et lokantasındaki kadar yumuşaktı.