Demirhindi, tropik bir ağacın kahverengi kabuklu meyvesidir ve kabuğun içindeki yapışkan, lifli hamur ekşi-tatlı bir tat verir. Mutfakta bu hamurdan hazırlanan koyu ezme kullanılır; Hint, Tayland ve Meksika mutfaklarında sosların, çorbaların ve içeceklerin temel ekşisidir, Osmanlı mutfağında da şerbeti yapılırdı. Blok hâlinde alınan demirhindi sıcak suda ıslatılıp süzülerek hazırlanır.
Demirhindinin tadı limona ya da sirkeye benzemez. Ekşiliği güçlüdür ama arkasında kuru meyveyi andıran bir tatlılık ve hafif bir karamel notası vardır. Bu yüzden yemeğe yalnız ekşilik değil, derinlik de katar. Bir sosa eklendiğinde hem ekşi hem tatlı iki tadı birlikte getirdiği için, ayrıca şeker ve limon eklemek çoğu zaman gerekmez. Rengi koyu kahverengidir ve sosu da koyulaştırır; açık renkli bir yemeğin rengini değiştirebileceği hesaba katılır.
Demirhindi üç biçimde satılır. Bütün kabuklu meyve, kabuğu kırılıp içindeki hamur çıkarılarak kullanılır. Sıkıştırılmış blok, çekirdekli ya da çekirdeksiz hamurun preslenmiş hâlidir ve en yaygın biçimdir. Kavanozdaki koyu konsantre ise hazır ezmedir ve bloktan hazırlanana göre çok daha yoğundur. Blok ve konsantre birbirinin yerine aynı miktarda kullanılmaz; konsantrenin bir tatlı kaşığı, bloktan hazırlanmış ezmenin birkaç katı ekşilik verebilir. İyi demirhindi hamuru nemli ve esnektir; kurumuş, taş gibi sertleşmiş bir blok ıslatılınca yumuşar ama tadı azalmış olabilir.
Bloktan ezme hazırlamak için 30–40 gram demirhindi koparılır ve bir çay bardağı sıcak suda 15–20 dakika bekletilir. Yumuşayan hamur parmaklarla suyun içinde ezilir, lifler ve çekirdekler hamurdan ayrılır. Karışım ince bir süzgeçten kaşıkla bastırılarak geçirilir; süzgeçte kalan lif ve çekirdek atılır. Alttaki koyu, püre kıvamındaki ezme kullanıma hazırdır. Daha koyu bir ezme için daha az su kullanılır; ezme fazla koyu gelirse birkaç kaşık sıcak suyla açılır.
Demirhindi ezmesi Hint mutfağında sebze körileri, ekşili çorbalar ve chutney denen tatlı-ekşi soslarda kullanılır. Tayland mutfağında pad thai sosunun ve ekşi çorbaların temelidir. Meksika'da şekerle tatlandırılıp soğuk içecek olarak içilir. Ev mutfağında ızgara et ve sebze için marine sosuna, kavrulmuş sebze yemeğine ya da acılı bir sosa birkaç kaşık eklenebilir. Tadı güçlü olduğu için az miktarla başlanır, sos tadılarak tamamlanır.
Blok demirhindi kapalı bir kapta, serin ve kuru bir dolapta aylarca bozulmadan durur. Hazırlanan ezme ise buzdolabında kapalı kavanozda birkaç gün içinde kullanılır; uzun saklanacaksa buz kalıplarında dondurulur ve küp küp çıkarılır. Konsantre kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında durur. Demirhindi ezmesi pişen yemeğe genellikle pişmenin ortasında eklenir; ekşiliği ısıya dayanıklıdır ve tatlılığı uzun pişmede sosa iyice yayılır. Ezme bir kez hazırlandığında birkaç yemeğe yetecek kadar yapılabilir; buz kalıbındaki bir küp çoğu tencere için iyi bir başlangıçtır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.