Derin kızartma için kalın tabanlı, derin ve ağır bir tencere seçilir; ince tabanlı tencere ısıyı tutamaz, yağın sıcaklığı her partide sert iner. Yağ tencerenin yarısını geçmez; yiyecek eklendiğinde yağ köpürüp yükselir ve üstte kalan boşluk taşmayı önler. Yağın derinliği ise parçaların dibe değmeden yüzebileceği kadar, en az 5 santim olmalıdır.
Tencerenin tabanı ve duvarı kalın olmalıdır. Döküm, emaye döküm ve kalın tabanlı çelik tencereler ısıyı biriktirir; yiyecek eklendiğinde yağın sıcaklığı daha az düşer ve daha çabuk toparlanır. İnce alüminyum tencerede ise yağ bir partide 30–40 derece birden düşebilir ve yiyecek bu sürede yağ emer. Dökümün ağırlığı tencereyi ocakta sabit de tutar. Tencere derin olmalıdır; geniş ve sığ bir tava derin kızartmaya uygun değildir, çünkü aynı yağ derinliği için çok daha fazla yağ gerekir ve taşma payı kalmaz.
Doluluk sınırı güvenliğin temelidir. Yağ tencerenin yarısını geçmez; üçte bir dolu olması daha da güvenlidir. Yiyecek yağa girdiğinde içindeki su buhara döner ve yağ köpürerek kabarır; ıslak ya da dondurulmuş bir parti yağı birkaç santim birden yükseltebilir. Ağzına kadar dolu bir tencerede bu kabarma yağı ocağın üstüne taşırır ve yağ ocağın alevine değerse yangın çıkar. Taşan yağ elektrikli ocakta da kızgın yüzeye düşüp dumanlanır ve tutuşabilir.
Yağ derinliği yiyeceğe göre belirlenir. Patates, pane ve hamur kızartmalarının tencere dibine değmeden yüzebilmesi için yağın en az 5 santim derinlikte olması gerekir; parça dibe oturursa o yüzü yanar, üstü soluk kalır. Yağ miktarı arttıkça sıcaklık daha dengeli kalır; ev mutfağında 1–1,5 litre yağ, 3–4 litrelik kalın bir tencerede çoğu kızartmaya yeter. Az yağla derin kızartma yapılmaya çalışılırsa her partide yağ soğur ve kızartma yağlı çıkar. Tencere ne kadar genişse aynı derinlik için o kadar çok yağ gerekir; dar ve derin bir tencere aynı derinliği daha az yağla sağlar.
Tencerenin yeri ve duruşu da önemlidir. Tencere ocağın arka gözüne, tabanı ocağa tam oturacak biçimde konur; sallanan ya da tabanı ocaktan taşan tencere devrilebilir. Sap ocağın dışına, geçiş yoluna doğru çevrilmez; bir dirsek çarpması kızgın yağı dökebilir. Tencerenin çevresinde kâğıt havlu, bez ve plastik kap bulundurulmaz. Yanına su dolu bardak ya da ıslak sünger de konmaz; devrilen su yağa karışır. Yakında her zaman tencereye uyan metal bir kapak durur; yağ alev alırsa tencere bu kapakla örtülür, su dökülmez.
Derin kızartma birkaç aletle kolaylaşır. Tel kepçe, halk arasında örümcek kepçe denen geniş ve delikli kepçe, yiyeceği yağdan hızla ve yağı damlatarak çıkarır. Uzun saplı maşa eli yağdan uzak tutar. Klipsli bir kızartma termometresi yağın sıcaklığını sürekli gösterir. Kızaranlar kâğıt havlu yerine, altına tepsi konmuş bir tel ızgaraya alınır; böylece alt yüz de çıtır kalır. Kızartma bitince tencere ocakta soğumaya bırakılır ve yağ soğuduktan sonra süzülür.