Derin kızartmada yiyecek yağın içine tamamen batar ve her yüzü aynı anda kızarır; sığ kızartmada ise yağ yalnız yiyeceğin yarısına kadar gelir ve parça bir kez çevrilerek iki yüzü sırayla kızartılır. Derin kızartma patates, pane ve hamur işleri için, sığ kızartma şinitzel, köfte, balık fileto, mücver ve dilim sebze için uygundur. İkisinde de doğru yağ sıcaklığı sonucu belirler.
Derin kızartmada yiyecek, derin bir tencerede en az 5 santim yağın içinde yüzer. Isı yiyeceği her yönden aynı anda sarar; bu yüzden kızarma eşit, kabuk düzgün olur ve çoğu zaman çevirmeye gerek kalmaz. Yağ çoğu iş için 170–190 °C arasında tutulur. Patates kızartması, pane kaşar, sigara böreği, lokma ve tempura gibi bütün yüzeyi aynı çıtırlıkta olması istenen yiyecekler bu yöntemle pişer. Yağ miktarı fazla olduğu için sıcaklık partiler arasında daha dengeli kalır.
Sığ kızartmada yağ tavanın tabanını 1–2 santim örter ve yiyeceğin yarısına kadar gelir. Önce alt yüz kızarır, sonra parça bir kez çevrilir ve üst yüz kızartılır. İnce ve yassı parçalar bu yönteme uygundur: şinitzel, pane balık fileto, mücver, köfte, patlıcan ve kabak dilimi. Kalın ya da yuvarlak parçalarda sığ kızartma kenarları çiğ bırakır, çünkü yağ yanlara ulaşmaz. Kenarları da kızarması istenen parçalarda tava bir yana eğilip yağ kaşıkla üstlerine dökülebilir.
Sığ kızartmanın zorluğu sıcaklık kontrolüdür. Tavadaki yağ azdır ve yiyecek girince sıcaklığı hızla düşer; boş kalan tava ise bir o kadar hızlı ısınır ve yağ dumanlanır. Yağ derin olmadığı için klipsli termometre de çoğu zaman batmaz. Bu yüzden sığ kızartmada tava kalabalık doldurulmaz, parçalar arasında boşluk bırakılır ve ateş partiler arasında ayarlanır. Tahta kaşık sapı tavaya dikey tutulduğunda çevresinde canlı kabarcıklar çıkıyorsa yağ hazırdır. Yağ her partiden sonra kontrol edilir; azalmışsa bir miktar eklenir ve yeniden ısınması beklenir.
Yağ tüketimi de farklıdır ama yağ çekme farkı sanıldığı kadar büyük değildir. Derin kızartma daha çok yağ ister, bu yağ süzülüp birkaç kez kullanılabilir; sığ kızartmada kullanılan az yağ çoğu zaman bir kez kullanılır ve atılır. Yiyeceğin ne kadar yağ çektiğini ise yöntemden çok sıcaklık belirler: soğuk yağda bekleyen bir parça hangi yöntemle kızarırsa kızarsın yağlı çıkar. Doğru sıcaklıkta derin kızartılmış bir parça, soğuk tavada sığ kızartılmış bir parçadan daha az yağlı olabilir.
İki yöntemin arasında tavada az yağla pişirme, yani sote vardır; burada yağ yalnız tavanın yüzeyini kaplar ve yiyecek sürekli karıştırılır. Kızartma diye anılan birçok ev yemeği aslında sığ kızartmadır. Hangi yöntemin seçileceğini yiyeceğin biçimi belirler: yassı ve ince olan sığ yağda, yuvarlak, kaplamalı ya da hamurlu olan derin yağda daha iyi sonuç verir. Güvenlik kuralı ikisinde de aynıdır; kızgın yağın başından ayrılınmaz ve yakında uyan bir kapak durur.
Yorumlar (1)
Sığ kızartmada parçayı çevirmek gerektiği için kaplamanın bir yüzü hep daha koyu çıkıyor bende, derin kızartmadaki eşitliği yakalayamıyorum.