Dil peyniri (örgü peyniri) seçerken aranması gereken en belirgin işaret, peynirin fildişi beyazı bir renkte ve yüzeyinin hafif nemli ama yapışkan olmayan bir görünümde olmasıdır. Sararmış veya kuru görünen bir dil peyniri, ya uzun süre bekletilmiş ya da yanlış saklanmıştır.
İkinci önemli nokta, peynirin telve telve (ince şeritler hâlinde) açılabilecek esneklikte olmasıdır; bu esneklik peynirin üretim sırasında doğru sıcaklıkta yoğrulup gerdirildiğinin işaretidir.
Renk ve yüzey neye işaret eder?
Taze bir dil peyniri kesildiğinde iç kısmı dışıyla aynı renkte, homojen bir beyazlık gösterir; iç kısmında sarımsı halkalar varsa peynir bir süre bekletilmiş demektir. Yüzeyde ince bir tuz kristali tabakası normaldir, ancak kalın ve gevrek bir tuz kabuğu peynirin kurumaya başladığının işaretidir.
Peynirin dış katmanı parmakla hafifçe bastırıldığında esnemeli, hemen eski hâline dönmelidir; sert ve kırılgan bir yüzey peynirin yaşlandığını gösterir.
Salamura mı vakumlu mu tercih edilmeli?
Salamura (tuzlu su) içinde satılan dil peyniri genellikle daha uzun süre tazeliğini korur, çünkü sıvı peynirin kurumasını engeller; vakumlu paketlerde ise peynir havasız kaldığı için raf ömrü kısadır ama tat daha az tuzludur.
Paket üzerindeki üretim tarihine ek olarak, salamuranın berrak olup olmadığına da bakılmalıdır; bulanık veya köpüklü bir salamura peynirin bozulmaya başladığının erken işaretidir.
Telve nasıl açılır?
Peynir önce enine ince şeritler hâlinde 1 santimetre kalınlığında dilimlenir, ardından her dilim iki elle tutulup peynirin doğal lif yönünde nazikçe çekilerek ince tellere ayrılır. Lif yönüne karşı çekilirse peynir kopuk kopuk parçalanır, düzgün tel çıkmaz.
Peynir buzdolabından çıkar çıkmaz çok soğukken çekilirse kırılır; oda sıcaklığında yaklaşık 10 dakika bekletilip hafifçe ısındıktan sonra çekilmesi daha kolay ve düzgün tel verir.
Tazelik nasıl test edilir?
Bir dilim peynir hafifçe bükülmeye çalışıldığında kırılmadan esnemeli; kırılıp ufalanan bir dil peyniri tazeliğini yitirmiştir. Koklandığında yalnızca hafif ekşi bir süt kokusu olmalı, keskin amonyak kokusu peynirin bozulduğunun işaretidir.
Salamurada satılan peynirlerde salamuranın rengi de bir gösterge olur; berrak beyazımsı salamura tazeliği, sarımsı ve bulanık salamura ise bekleme süresinin uzadığını gösterir.
Sık yapılan hatalar
En sık hata, peyniri buzdolabından çıkarır çıkmaz telvelemeye çalışmaktır; soğuk peynir kırılgandır ve düzgün tel vermez. İkinci hata, salamurası dökülmüş açık peyniri buzdolabında kapaksız bırakmaktır; bu durumda peynir hızla kurur ve sertleşir.
Peynir açıldıktan sonra kalan parça, orijinal salamurasında veya hafif tuzlu su hazırlanarak saklanmalı; kuru bir kapta bekletilen peynir birkaç gün içinde sertleşip tadını kaybeder. Üçüncü sık hata, telveleri açtıktan sonra hepsini aynı anda kullanmaya çalışmaktır; kullanılmayan telveler ayrı bir kapta salamurayla saklanırsa dokusunu birkaç gün daha korur. Dördüncü hata ise dondurucuda saklamaya çalışmaktır; dil peyniri dondurulup çözdürüldüğünde lifli yapısı bozulur ve bir daha düzgün telve vermez, bu yüzden fazla alınan peynir dondurulmadan, birkaç gün içinde tüketilecek kadar bir miktarla sınırlı tutulmalıdır.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.