Kasaptan alınan veya evde dinlendirilen kırmızı etin yüzeyinde zamanla oluşan koyu kırmızı-kahverengi renk çoğu zaman bozulma değildir; et havayla temas ettiğinde oksijenlenme yoluyla doğal olarak koyulaşır, bu değişim tek başına bir uyarı işareti sayılmaz. Doğal kararma ile bozulma nasıl ayırt edilir?Doğal kararmada etin iç kısmı, kesildiğinde hâlâ canlı kırmızı görünür ve renk değişimi yalnızca havayla temas eden yüzeyle sınırlıdır. Bozulmada ise renk değişimi gri-yeşilimsi bir tona döner, yalnızca yüzeyde değil etin genelinde görülür ve genellikle kötü kokuyla birlikte ilerler. Kuru dinlendirme (kürk bağlama) yöntemiyle hazırlanan etlerde yüzeyde koyu, hatta sertleşmiş bir kabuk oluşması beklenen bir durumdur; bu kabuk pişirme öncesi kesilip atılır, altındaki et ise dinlendirme süresince yoğunlaşmış aromasıyla tüketilir. Bu tür etlerde asıl kontrol edilmesi gereken, kabuğun altında amonyak kokusuna benzer keskin bir kokunun olup olmadığıdır; böyle bir koku varsa dinlendirme süresi aşılmış ve et bozulmuş demektir. Dokunuş ve koku hangi belirtileri verir?Taze veya doğru dinlendirilmiş kırmızı et dokunulduğunda elastiktir, parmakla bastırılan yer hızla eski hâline döner; bozulan ette bu esneklik kaybolur, et yumuşak, gevşek ve yapışkan bir hâl alır. Yüzeyde parlak, sümüksü bir film oluşması da bozulmanın tipik bir işaretidir. Kokladığınızda taze et neredeyse kokusuzdur veya hafif kanımsı bir koku verir; bozulan ette bu koku keskin, ekşimsi veya amonyaklı bir hâle gelir ve pişirmeyle de geçmez. Böyle bir koku fark edildiğinde etin rengi normal görünse bile tüketilmemelidir. Vakumlu paketlenmiş kırmızı ette paket açıldığı anda hissedilen kısa süreli, hafif ekşimsi bir koku normaldir ve birkaç dakika havayla temas ettikten sonra kaybolur; bu koku kalıcıysa ve giderek güçleniyorsa et gerçekten bozulmuş demektir. Işık ve ambalaj rengi neyi değiştirir?Kasap dükkânında vitrinde bekleyen etin rengi de aydınlatmadan etkilenir; kırmızı ışıklı vitrinler etin gerçek rengini olduğundan daha canlı gösterebilir, bu yüzden etin gerçek rengini değerlendirmek için mümkünse doğal ışıkta bakmak daha güvenilirdir. Vakumlu paketlenmiş etin buzdolabında beklerken oluşturduğu koyu, neredeyse mor bir renk de doğaldır; paket açılıp et havayla temas ettiğinde birkaç dakika içinde parlak kırmızıya döner, bu değişim bozulma değil oksijenlenmedir. Kıyma hâline getirilmiş kırmızı et, bütün parça ete göre çok daha hızlı bozulur; kıyma makinesinden geçerken artan yüzey alanı bakteri üremesini hızlandırır, bu yüzden kıymanın rengindeki kararma bütün etteki kadar zararsız kabul edilmemeli, kıyma satın alındığı gün ya pişirilmeli ya da dondurulmalıdır. Etin üzerine sürülen baharat veya marinatın rengi de bazen kararma sanılabilir; marine edilmiş etlerde asıl kontrol yöntemi marinat tabakasını hafifçe silip altındaki etin rengine ve kokusuna bakmaktır; renk canlı, koku tamamen normalse et hâlâ güvenle pişirilebilir.
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.